春暖花开·潮州有约 | 潮州菜

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“春暖花开·潮州有约”栏目将系列推出潮州毓秀山川、文物胜迹、传统文化、工艺美术......希望读者籍此走进潮州、品味潮州。

本期推出的是潮州菜。

潮州菜

（点击视频，品味潮州菜）

潮州菜，是中国四大菜系之粤菜主干，广东菜三大菜系之一。潮州菜早就随着潮人的足迹走向国内外，倍受青睐。2004 年，潮州市荣获“中国潮州菜之乡”称号。

据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，斗怪以自呈。其余数十种，莫不可叹惊”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。

迨至近代，由于潮籍海外乡亲的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一， 在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。

潮州菜以烹饪海鲜、佐料讲究、食不厌精、清淡素雅见长。潮州筵席的主要特点包括：第一，选料广而重海鲜，席上必有一道蔬菜。第二。制作精而重清淡，刀工、配料、配菜、火候都讲究一丝不苟。潮州菜的烹任方法，常见的就有几十种，主要包括炆、炖、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、卤、熏、滚、烧等，其中，又以炒、清、淋著称。第三，佐料多而重“合味”。潮州莱为适应众口难调以及调动食物本身的美味，将多种佐料味碟摆上桌面，由食客自行挑选佐料种类调味，其中尤以沙茶酱和橘油最具特色。

潮州菜菜色多样，传统菜品有卤水鹅、厚菇芥菜、护国菜、牛肉炒芥蓝、明炉烧响螺、白果芋泥等，经典菜品包含红烧大排翅、水晶龙虾、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、满园秋菊、乌鸡炖鱼翅、金笋雪蛤羹、白果焗鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍等。

有人称“食在广州，味在潮州”，潮州菜早就随着潮人的足迹走向国内外，近年来更是倍受青睐。2004 年，潮州市被中国烹饪协会授予“中国潮州菜之乡”荣誉称号。

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来源：潮州市文广旅体局编（视频来自学习强国APP）、文化潮州

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