响螺，是潮汕顶级食材的绝佳代表。这种在近海海域几乎绝迹，且无法人工养殖的海味，比鲍参翅肚还要“身价不菲”。
潮菜大厨钟成泉，就是烹调响螺的个中高手，入行至今已有46年。在选螺上，他偏爱汕尾至厦门的本港响螺。
响螺有夏眠的特点，秋冬季才是它们的主场。有些生长8年的响螺，重量还不到4斤。
其中又分“文螺”和“带角响螺”，同等大小的情况下，斯文圆润的文螺，比个性十足的带角响螺肉更多。
文螺
带角响螺
早在隋唐时期，便有关于烹制响螺的记载。“连壳炭烧”和“高汤白灼”，是流传至今的两种古老技艺，而炭烧，更是极其考验厨师的手艺。
洗净处理后的响螺，淋灌上调制好的酱汁，先武后文碳烤约40分钟，依照钟成泉的秘籍，“听声、观色、嗅味”缺一不可，静待响螺完全收汁后，才算完成。
对出肉率只有20%的响螺来说，白灼后的赏味程度更是惊艳。先用上汤锁住螺肉的鲜甜，随后淋上滚烫鸡油，使其鲜嫩含汁，入口前蘸上酱料，静待味蕾被征服。
响螺做主菜时，发挥得很出色，拿来煲汤同样表现不凡，和青橄榄同炖，汤水甘甜生津、老少咸宜。
转载自/老广的味道
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发表于 2020-6-9 11:22:12
