“ 粥 ”
南方人好粥，而粥在南方各地，
因口味、煮法、食用习惯均不相同
单单在广东，粥就有广东粥和潮汕粥之分
按火候还分为老火粥、明火粥
一把米一锅水，再无任何添加熬制而成的白粥
在潮汕心中才选是真正的“粥”
一碟杂咸一碗洲，胜却人间无数
谈起酱腌菜（“杂咸”）
很多人的脑海中已经浮现一连串的画面
“咸菜”、“橄榄糁”、“贡茶”、“菜脯”等等……
对于“杂咸”的印象
便是童年清晨的一碗白粥+各式的杂咸
今天也许是贡菜、明天换成是菜脯
潮汕的杂咸多，总能变着花样上
现在年轻一辈腌菜也吃得少了
老一辈时候是穷
8090的童年是不富裕
所以对于潮汕“腌菜”印象也比较深刻
“百鸟朝凤”杂咸大全
但我们今天只谈腌菜、腌菜、菜
贡菜的主料是“ 包心大芥菜 ”
潮汕人叫“ 大菜 ”
咸，脆还有南姜的香辣味
对于没有胃口的人简直就是刺激味蕾的神物
而且还助消化
（还是原来的配方，还是熟悉的感觉）
由萝卜加盐腌制
再经过阳光的晒烤
将萝卜的水分去除便成了菜脯
菜谱是不止是“杂咸”
还能作为烹调的辅料
肠粉、菜脯蛋、老菜脯鱼汤等
小吃类的有咸水果、果条卷等
而菜脯也是会升值的
特别是在越来越老的时候
就变成 老黑菜脯
黑菜脯是以10年为计的
如名
便是褐色的菜脯放置了很久很久之后
就变成了黑色的样子
以前在农村
谁家里有老菜脯像有块宝一样
小心的珍藏着
不舍得吃
据说老菜脯有个偏方
可以治小孩子肚子疼
只有等到家里有小孩子生病的时候
才拿出一qiu qiu 出来泡水喝
儿时吃得最多的杂咸
用盐、南姜、辣椒去腌制
本身橄榄就疏脆，加侵入姜汁和辣椒
咸、涩、香、辣时时刻刻刺激的味道
也是相当开胃的一道杂咸
制“橄榄糁”，潮汕话叫“zhong橄榄”
以前做的量就多了
是用村里的大石臼去锤
张罗着亲戚或邻居几人
带着一两百斤的橄榄集体劳作
再分享最后的成果
现在会做南姜橄榄的人已经不多了
都是60.70那一辈
年轻人很多不都不愿学、也不想学
很多传统的技艺正在慢慢的流失
（家里自制几斤，一般都是用小石臼）
而橄榄作为潮汕著名特产
无数先民用智慧创造出几种做法
“ 油橄榄 ”和 “ 橄榄菜 ” 也是极具代表性的潮汕“ 杂咸 ”
取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。
橄榄菜食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。
小时候最喜欢橄榄菜拌饭
小小的肚子
在橄榄菜香味的刺激下
居然能吃到2碗米饭
橄榄、辣椒、芝麻加油的熬制
即有橄榄的香味
不乏芝麻的清香
配粥下饭都无比合适
制作油橄榄普遍在潮州较多
潮汕非常出名的杂咸
采用黑橄榄制成
非常咸香
半颗便可配一碗粥 
小编其实小时候不喜欢乌揽
但还是经常缠着妈妈买
因为乌揽在吃完之后
它的核是我们的童年的玩具
像弹珠一样玩投郑
有时全部输完
又开始了吃揽的时候
而且揽核敲开里面又是一道美味
是8090童年的零食
冬菜可以用来配粥
但更多人是用来做配料
如鱼汤、豆腐汤、海鲜汤
在起到调制咸淡的同时
也使汤水的鲜味有了质的改变
冬菜
每家每户都会准备的腌菜
潮汕的杂咸很多
就如开篇的“百鸟朝凤”一样
丰富多彩
但我们今天只谈腌菜
腌菜是那时候物资匮乏下
人类所创造的美食奇迹
也是潮汕人民深刻的回忆
曾经看过这一样一段话
“ 以前吃粥配杂咸的时候，每天总想着吃饭吃肉
现在每天大鱼大肉，却想着一碗清粥和一碟杂咸 ”
关于潮汕的 “杂咸 ”
你有那些难忘的往事吗
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发表于 2020-6-16 10:59:40
