地处南方的广东，美食遍地，在全国出了名，是不少吃货的“朝圣之地”。
广东的食材一贯以生、鲜和应时节的最为上选。每道菜做起来，还有着更繁琐的制作工序，讲究荤素搭配和色香味俱全。因为要在平凡美味里，找到追求的极致味蕾体验。 如果说南方是吃货的天堂，那潮汕地区一定是属于老饕私藏的宝藏。 比如，大名鼎鼎的“鱼饭”：淡盐水浸泡鱼肉，再用高浓度盐水将鱼肉煮熟。盐水促进鱼肉里的甜味释放，形成独特的咸鲜。 潮汕人民用鱼代替米饭，像煮饭一样煮鱼，像吃饭一样吃鱼，可见它在潮汕地位的重要性。 在海鲜里提“鲜”，绝对少不了南方人情有独钟的扇贝。 在众多海鲜里，唯独扇贝决不甘心于仅是餐桌配角，而是有着独霸餐桌“C位”的勃勃野心…… 扇贝在广东最地道的吃法是把它做成海味——瑶柱。晒干后叫“干贝”，而广东人更喜欢称它为“瑶柱”，顺口且好听。 从海里打捞上来的海产，如何在长时间内最大程度保存风味呢？ 这时候，盐和高温就是保存食物的最佳选择。以前住在沿海的人们常把河鲜、海鲜晒干或风干以便保存。 还可以促进风味因子相互反应，产生食材鲜活时完全不同的味道。在风干的力量下，能让食物的生命延续更久更久。 瑶柱作为海味，不抢食材本味，还能令食物鲜上增鲜、香上加香。
因此，在广东的厨房里占有极高的位置，不管是茶楼饭馆、寻常家庭里，都是必备的食材。 让扇贝真正火起来的，一定是宵夜摊，既解了嘴上的馋，也填饱了肉体。当它变成瑶柱，陶冶的则是人内心深处的灵魂。 同一种“鲜”有一百种不同的吃法，鲜有鲜的美味，干有干的风味。 扇贝生于水，即使晒干后变成瑶柱，依然与水最亲，它能把瑶柱中的风味再一点点解析出来，被其它食材吸收。 遇上南方饮食文化里的“汤汤水水”，就像磁铁一般吸引着人的味蕾。不抢本味，也正中了南方人喜欢用食材调鲜的追求。 毕竟灵魂是骨子里的东西，藏也藏不住，广东人吃个白粥也追求“鲜”。 当地最常见吃法是瑶柱白粥，看似简单，其实暗藏真功夫。 白米和瑶柱经过熬煮和沸腾的洗礼，清粥寡水的白粥口感被鲜味归为柔软谦和。 入口先有粥米的软糯口感，瑶柱的咸鲜味随后散发出来。两者在舌尖上如胶似漆般，每一口都你中有我、我中有你。 瑶柱搭配那些味道平淡、爱吸汁水的食材，吃起来的风味更佳。 比如，蒜子瑶柱脯，就是先将提前泡好的瑶柱倒入瓜段里，再挂上一层薄芡，小火细蒸。 吃起来，软软绵绵的瓜段一抿就化，汁水中又有着瑶柱的咸鲜味道。 更高级的吃法还有瑶柱蒸水蛋、瑶柱炖丝瓜、瑶柱虾米粉丝节瓜煲、瑶柱鸡丝粥、花胶瑶柱鸡汤……只要有汤水的地方，就有瑶柱一处道场。 广东人的厨房里，妈妈最常说的一句话就是：“煲汤要鲜，就放几粒瑶柱落去一齐煲。”（如果煲汤要有鲜味，要放几颗瑶柱下去一起煮） 瑶柱躺在厨房看似不起眼的角落里，一旦派上用场就让菜肴鲜煞四方。 “食后三日，犹觉鸡虾乏味”，连古人对于瑶柱鲜香味美的赞颂，也来源于此。一颗颗瑶柱，根本就是广东人心中的“白月光”啊。 活在《舌尖上的中国》海鲜版里的每个广东人，心里都有海味情节。 有人常说，如果你想了解一座城，那么第一站可以从当地市集开始。但是，在广东，建议最好换成海味铺。 这条位于广州闹市之中的骑楼老街，在短短不到一公里的路上，装下了十余座海味干货市场和约2000家的商户，因为专注于售卖海味而闻名全国。 在很久以前，附近的水上人家把当天打捞上来的海货运到这里登岸贩卖。 卖着卖着就行成市了，在这一文化影响下，海味也成为了广东人厨房的日常。 海味干货的味道，各不相同，就连烹调上也几乎完全不同，各有千秋，互不可替代。 广东人，尤其擅长将一种或两种海味融入菜肴当中。在广东点的每一道汤，都有可能完全颠覆你对“汤”的认识。 煲苦瓜汤，会加入章鱼；煲玉米红萝卜棒骨汤，会加入瑶柱；，煲西洋菜汤，会加入淡菜、蚝豉；煲木瓜汤，会加入墨鱼……是不是很奇妙？ 煲汤，可以不放味精，但不能没有海味的加入。否则，整锅汤就失去了它的“灵魂”。 想变美，除了面膜、精华……这里还有一盅盅炖花胶鸡、炖雪蛤；吃烧烤，还能吃到烤干鱿鱼，甚至专门为烧烤而诞生的多味鱼干。 先经工人的挑选，开壳、弃裙边和膏，取其经历海浪精华的“柱”。 用水反复冲洗，确保无杂质后，放入提前配制好的盐水当中猛火快煮，再“过冷河”（冷水），让扇贝迅速降温、锁住鲜味，同时淡化表面的咸度。 接着再一大盘一大盘地晒，待其自然风干，晒至半干还要放进烘房烘干，这才算完成。 历经肉眼的挑剔、时间的打磨、日光的收缩、温度的炽烤…… 六道工序做到位，方能守住扇贝的原汁原味，化身成一颗颗金灿灿的瑶柱，把风味发挥到极致。 无论是煲汤、炖菜抑或是煮粥，数量不需要多，一小撮就能让菜肴焕发出无与伦比的至鲜滋味，吃多少都不够。
瑶柱像极了南方人的性格，外里腼腆，内里火热。吃到了才知道他们“内心”有多细腻、丰富。 只要有海鲜，就没有解决不了的问题，比如煲汤的时候，如果一颗不够，那就再多放几颗。 | 
发表于 2020-8-4 10:16:33
