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对于潮汕人来说，薄壳特别家常。特别是炎炎夏日啜吮带着金不换（即九层塔或罗勒）油爆过的带壳薄壳，当牙齿将蝉翼般的两片壳分开，舌尖轻舐，双唇微吸，啜出肥美的彩色“小鲜肉”卷上舌尖，几乎不间断地不停重复相关动作，直至桌上贝壳堆砌成一个小堆，才肯停下他顾，回头还少不了来一个“肥、美、鲜、爽”之类的心满意足之赞。薄壳煮粿条汤也是不少潮汕食客的心头好，有的人特别喜欢带壳的那份“麻烦”带来的食趣，有的人则喜欢用薄壳米以便进食简便。而不论是哪种“薄壳”，一撮小小的金不换加入，提鲜去腥增香便一气呵成，难怪金不换常常被戏称为薄壳的“灵魂伴侣”。虽然薄壳的体积在贝类中属于个小类，但其美味却丝毫不逊色于其他海鲜。薄壳主产于福建及潮汕地区，但它的美味却是在潮汕最广获人气。一句流传的谚语“食薄壳觅唔见双靴”，描述的是旧时夏日曾经有大啖薄壳到忘形的食客，因食到兴起，脱靴后靴子被成堆的薄壳外壳淹没而找不到的趣事。 
  
在汕头市澄海区盐鸿镇，镇区周边便有5000多名渔民从事薄壳的捕捞与加工，其中颇具名气的是盐鸿一对孪生兄弟林群壮、林群雄，硬是把这小小的薄壳搞出了大大的名堂，不仅自己发家致富，还带动更多渔民一起就业。而他俩创办壮雄薄壳米美食园并创新推出薄壳全宴，从2009年开始便不间断协助地方政府举办以薄壳为主题的美食节12期，活色生香地把薄壳美食的传承与创新发挥到淋漓尽致，引来地方、省、中央媒体争相报道，各知名美食博主也纷纷撰文夸赞。 
一般酒店中的薄壳菜肴，多为应季油爆薄壳（用葱花、蒜加上少许沙茶酱爆炒，末了还加金不换）或者炒薄壳米。而林群壮却特别专注地一头扎进薄壳里。他将薄壳或带壳处理干净，或遵古法用阴阳水（一大锅水一边用猛火烧开翻滚着，一边几乎不开火让水温不温不火）加抓篱轻轻搅动助其脱壳处理成薄壳米（纯薄壳肉），用尽薄壳元素去融入家常潮菜、创新潮汕小吃等，或以借鉴春卷、肠粉、蚝烙等小吃模式，或以粉水薄壳米加秋瓜制作为“爽”，或以蛋黄焗制……与此同时，还恪守时鲜入肴的潮菜传承，以季节因素推出应季菜品，既传承又创新。  
其实，澄海盛产薄壳，在清朝嘉庆年间就已经有文字记载了。据《澄海县志》所载：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。” 林群壮本着“传统勿忘，创新不断”的信念，以遵循盐鸿渔民传承超百年的古法脱薄壳米为依托，以大潮汕沿海渔民生活气息为背景，以古老潮汕“拖网捕鱼”之类的美食典故等作底蕴充实内涵，结合时蔬时鲜进行搭配，让人饕餮美食的同时也“饱餐”了相关的文化。而当美食家蔡澜于2012年品了薄壳全宴撰文发表之后，更有香港旅行社直接组团畅游潮汕并到此饕餮薄壳宴，在疫情发生之前的那些年里，这家占地面积一亩多的美食园二楼大厅，常常是同期容纳500多游客用餐。据林群壮介绍，除了游客，食客中专门开车前往寻味的揭阳人便占了20%以上。除了潮州、汕头之外，珠三角与汕尾、梅州等地，也不乏专程前来寻味的食客，甚至还有同样盛产薄壳的福建，不少人也同样慕名前来尝鲜。 走进美食园一楼别具匠心布置的“薄壳非遗馆”，林群壮如数家珍地介绍展示馆内陈列着昔日用于“薄壳”捕捞的工具、加工的炉灶。而在“薄壳非遗馆”一侧的大厅正面墙体前，林群壮已近耄耋之年的老母亲，正熟练地包着他家脱胎于以知名粿品“鼠壳粿”（鼠麴粿）为原型而创新的辣木汁皮薄壳米粿。老人家面向美食园门口而坐，其背后的墙体上方则是长长的图像，展示的正是薄壳从出海捕捞、处理到加工成薄壳米一系列过程的图像。这些，无一不吸引着记者的目光。 
采访中碰到来自潮州的一家三口，林先生和李女士夫妇俩本次是作为回头客前来寻味的，抱着6个月大的孩子，一家其乐融融地吃着薄壳美食，称下次还是要多叫上几个朋友，才可以吃上更多不同菜品。据介绍，他们俩是上一次朋友带来吃后印象深刻，才决定驱车再度前来品尝。 
林群壮能睿智地挖掘美食背后的深厚文化底蕴，得益于自己不仅手脚勤快，脑筋也转得够快，加上其对品质的坚守也得到了专家学者的把脉与建议。林群壮、林群雄兄弟俩原来是做传统的薄壳米加工场的，当有的人急功近利抛弃古法时，他们为了品质，不为所动地传承古法，并在优化服务上敢为人先地进行探索。他们加工销售的薄壳米因为大受欢迎而有不少客户排队购买，期间有的客户干脆就近买来啤酒现场吃起鲜打的薄壳米，兄弟俩受到启发便搭棚开起大排档，自此就开启了美食园的经营。而林群壮也成了薄壳米制作技艺（盐鸿）的市级非遗传承人。聊到薄壳宴的初具规模，则是缘于其2009年被邀请承办美食节时为了让薄壳美食足够“像样”——有规模，才创新了薄壳肉丸及其他菜品。 在林群壮充分发挥物尽其用的环节上，值得一提的是其在充分利用加工过程中残余薄壳而衍生出来的特产——“薄壳鸡”。在以水煮法将薄壳的肉和壳分离的生产过程中，难免会残留着不少薄壳米。受一篇武侠小说中独特食材培养成功的启发，林群壮寻找了优种山地鸡苗，以残留薄壳下料为饲料养了这些鸡，让它们专门啄食里面的薄壳米。他还在放养鸡苗的山林里种了精挑细选的辣木品种，以便鸡儿啄食飘落在辣木林下的叶子。鸡的排泄物又作为辣木的天然肥料，形成良性循环的生态链。由于饲料独特，食了富含薄壳米与辣木叶子的鸡，如此一来，“薄壳米鸡”的肉质便较为鲜香诱人且营养丰富。据说这种母鸡生下的蛋，其蛋黄均呈金红色，令人一食便回味无穷。 
经过林群壮的不懈努力，小小的鲜美薄壳美食，已成为汕头一张闪亮的名片。这不禁让人心生感慨。其实，这就是以专注获得成功的经典事例，同时也值得借鉴并引发深思：揭阳该如何利用本土特产优势、地域优势、文化底蕴去传承和发展潮汕美食，更好地提升揭阳本土美食的美誉度和知名度。 来源：i揭阳、揭阳发布 | 
发表于 2021-7-8 11:31:27
