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不知道你们
有没有吃过潮汕的这道美食 至于它的典故 你们又了解多少呢
鱼，在中国人的餐桌上是非常常见的食材，不同地区对鱼有不同的烹饪方法，例如水煮鱼、清蒸鱼、烤鱼、红烧鱼、糖醋鱼、炸鱼……等，不同烹饪方法，除体现地方特色之外，还会体现地方的历史与文化。比如潮汕当地一种“鱼”的“特色吃法：鱼饭。 
如果是没有听过或吃过“鱼饭”的，可能误会“鱼饭”就是“鱼与饭”结合在一起的餐食，这其实是一种误会。那么，真实的“鱼饭”到底是什么？ 
鱼饭其实是鱼，用新鲜海水或盐水煮而成。潮汕把这种鱼称为鱼饭，是有“以鱼当饭”的意思，像做饭一样做鱼，像吃饭一样吃鱼，把“鱼”上升到了与“米饭”同等重要的地位，表达了潮汕地区的“海“文化。那么，鱼饭是什么样子的呢？在潮汕当地的菜市场转悠的时候，几乎能在每个菜市场看到卖“鱼饭“的档口。只见这些档口前，摆着一个个的小竹篮，小竹篮的底部铺了一层薄薄的粗盐，盐的上面就摆放着鱼，不同篮子是不同的鱼， 有巴浪鱼、乌头鱼、那哥鱼、红鱼、三黎鱼、姑鱼、鹦哥鱼、秋刀鱼，有些档口还有虾、鱿鱼……品种非常丰富。再细看篮子里的鱼，摆放都是鱼尾放中间，鱼头在边沿，依次排开，看着感觉非常好看。 
潮州地区处在“省尾国角”的位置，十分偏僻，地少人多，历史上产出的稻谷就不足，从前大米在潮汕地区是十分珍贵的。但大多数的潮汕人是向海而生，当地盛产海鲜，靠海吃海，所以吃海鲜倒成了平常事，当大量的鱼捕捞上岸后，不容易卖到比较远的地方，潮汕渔民就想办法避免这些鱼怎么样保鲜，于是就想到了制作“鱼饭“。 
最初，渔民们在捕捞后将鱼分类放好，用海水直接把鱼煮熟了，调料也不用放了，直接就可以当饭吃，这种方法简单粗暴，最大程度地保存了鱼的鲜味，既能充饥、也利于存放，鱼饭便产生了。多余的鱼饭，还可以运到外地贩卖，赚取收入。可见，鱼饭与米饭的位置同样重要，这也是环境的原因造成的。随着时间的推移，鱼饭渐渐成为潮汕饮食文化的一部分。 
鱼饭怎么做？ 制作方法一般遵循以下步骤： 1 选好鱼，并用清水冲洗干净，将洗净处理好的鱼放入盐水中，浸泡20分钟。 2 用竹制篮子盛好鱼，能防止鱼肉的散开和粘底。将鱼一条一条地放入鱼篮，铺入一条鱼后，在鱼面上撒上一层盐，然后再交叉地放上一条鱼，再撒盐，鱼尾放中间鱼头放边沿。这样能让鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能渗入里面，使鱼均匀受热。 3 将装满鱼的竹篮摆放在吊架上，用吊钩将吊架沉放在沸腾的盐水中，猛火煮15分钟即可取出。之后将锅里的盐水或者重新烧开的纯盐水，淋在取出的鱼面上，以清除杂质。 4 在通风处将鱼饭连同竹篮倾斜放在不锈钢架上晾4小时，以让篮中的汤流出。风干过程中可以给鱼饭翻个面，这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。鲜美的鱼饭就此完工。 
随着潮汕美食文化的发展 鱼饭的制作方法也有了改变 在家做鱼饭的方法变得更加简便： 将鱼打鱼鳞去肚除腮 加入咸度适中的盐水 放入大盘里蒸熟 若盘底出现少量鱼汤 冷却后就会变成美味的玻璃冻 鲜甜可口，入口即溶 吃鱼饭就要“酱” 制作好的鱼饭可以冻着吃 也可以用文火煎至略焦黄食用 不论冷吃还是热吃 少不了的是普宁豆酱 对于潮汕来说 普宁豆酱“可以蘸整个宇宙” 就像普宁人一样 随和包容，跟谁都搭 
盐水的浸渍 促进鱼肉中本来的甜度缓慢释放 形成独特的鲜甜 这是潮汕菜一直追求的“鲜”的味觉 和烹饪标准 正是鱼饭所彰显的食材本味 达到了古人所言的 “大音希声，大味至淡，至味无味”的境界
来源：潮人游纪 | 
发表于 2022-3-24 16:50:38
