潮汕盛产海鲜，也因此在民间流传下来各种海鲜美食的烹饪方式，蚝烙就是其中一道有名的潮菜。然而却很少有人知道在潮汕有一座“蚝城”--饶平汫洲。
汫(jing读第三声)洲位于饶平南部沿海地区，是一座海滨小镇。
汫洲原是一座海岛，五六十年代在政府的推动下开始大面积围海造田，从此与大陆相连。生蚝的养殖业也是从那个时候开始大规模的发展了起来。
当地人告诉我们汫洲沿海的海水咸淡适宜，自然条件非常适合生蚝的繁衍。投苗以后让蚝在海底舒舒服服地躺上一年，不需要操太多心来年就可以打捞。
每天清晨四五点开始，小镇上的居民就开始推着小推车去埠上拉蚝，拖回家里。开蚝前，先用清水把蚝壳洗净，然后用蚝钻把蚝壳撬开。撬出的蚝肉按照大小分类，分别放在不同的盆子里用清水保鲜，等待蚝贩过来收，或者送到集市里卖。
新鲜开出的蚝肉又由收蚝人包装成袋，和着冰块装进泡沫箱，通过冷链发往全国各地。据统计汫洲一户人家一天平均能开两三百斤蚝，全镇每天就能产出近300吨的蚝肉。
勤劳的汫洲妇女从小就练就一身开蚝好本领，蚝钻一撬，右一转，左一转，一颗圆溜溜的蚝肉就脱壳了。娴熟的开蚝技术既保留了生蚝的完整性，也保证了蚝肉的鲜美度。
被摘掉蚝肉的蚝壳也是可以回收利用的
来到汫洲，自然不能错过那些与蚝有关的美味。在海鲜的烹饪上潮汕人执着于食材本身的味道，尽可能的少放调料，因此食材本身的鲜美就变得尤为重要。用当天最新鲜的食材煮上一碗蚝粥，煎出一份金黄的蚝烙，蘸一点鱼露，吃在嘴里就完全停不下来了。
汫洲大蚝味道鲜美，离不开汫洲人的开蚝技术。汫洲人的开蚝技术据称是全中国最好的，他们发明了开蚝的蚝钻，撬出的生蚝最完整、最漂亮。
所以，把汫州称作蚝城理所当然。
但是大海的丰满不是只有蚝能诠释的。在汫州此地，穿梭街头巷尾家家户户在开蚝，除了开蚝穿蚝壳，总会有档口外布满堆叠着新鲜海鱼的箩筐，这一担担的箩筐，就是潮汕地区不出当地的美味——鱼饭。
靠海吃海，没有什么比把新鲜的海鱼做成饭更有说服力了。还记得有位北方的朋友对着一碗米饭说“我已许久没吃过饭了“，然后目瞪口呆看着他去买了几个馍。
南吃米北食面，潮汕人把鱼当饭。很多人慕名来吃鱼饭，见到一眼就甚是诧异，“明明是鱼，哪来的饭？”
每顿都要吃饭，饭是主食，很奇怪的是在潮汕，鱼的重要性等同于作为主食的米和面，这是在潮汕人的海渔生活中形成。
食不厌精，脍不厌细是潮汕饮食的精气，制作鱼饭的过程可以诠释这一切：步骤倒是很简单，一鲜二熟三干四咸五腌。新鲜的鱼送来，挑品相好的用水冲洗用盐水浸泡些许时间。把鱼摆放进筐筐里，鱼尾在中鱼头贴边，依次码放整齐。
制作鱼饭，讲究猛火深汤，用吊钩把摞好的筐筐放进汤锅里，掌握好火候，煮个片刻就要取出来。刚煮好的鱼饭需要晾一会，然后用沸腾的盐水浇在鱼上，打理干脆，晾凉，就能吃了。
按照老一辈的说法，制作鱼饭的秘诀却只有这一个：鱼要新鲜。刚出海水的鱼才能叫海鲜，出了水打了氧气就不能再叫做海鲜了。
潮汕人对鲜的追求近乎强迫，无鲜并不成席，永远要对食物抱着好的期望。
来源：旅食家、鱼喂Hifish
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发表于 2020-3-3 10:39:20
