咸菜，在我的家乡是指用潮州大菜蕾（包心芥菜）腌制的咸菜。
过去，潮汕地区家家户户都会腌制咸菜，它是一日三餐必不可少的什咸。可以这么说，过去的潮汕平原，菜脯（萝卜干）咸菜占据着饭桌的主导地位，与老百姓日常生活息息相关。我曾经突发奇想，从形态和味道联想，菜脯有萝卜的形象，咸香可口，年久味道淳厚，是雄性的象征；咸菜有花蕾的形态，酸咸香脆，不宜长期保存，应该就是雌性的意味了。
现在有些人酒足饭饱，偶尔来一碗稀饭配咸菜，会觉得很爽，但在缺衣少食的年代，“顿顿食番薯糜配咸菜”，不皱眉头才怪呢！
包心芥菜，潮州人叫大菜蕾，其叶片宽阔肥厚，叶柄呈宽扁形，成株后由心叶相互叠抱，包卷成半结球型，叶柄较短一些，叶柄基部无叶翼，以肥大宽厚的叶柄和叶球作蔬菜食用，主产区是福建、广东、台湾、广西等地。包心芥菜为喜冷凉却不耐寒性蔬菜植物，华南地区一般在秋季播种栽培，冬春季节收割上市，品质优良而风味独特。
小时候经常帮阿母腌制咸菜。每年初冬，从菜地里把大菜蕾挑回来，先用井水清洗干净，放在竹竿上晾晒半天，然后切成两三指宽的菜块，抓一大把海盐和南姜末，在木盆里反复搓十几下，再一层层地放到大陶缸里，用脚踩实，最上面一层放老芥菜叶或稻草，用几块重的石头压缸。过了一个多星期，就能散发出酸甜咸香气味来。这样腌制的潮汕咸菜，色泽金黄，味道咸酸爽脆，甘香醇美，风味独特而令人馋涎欲滴。
汕头美食家张新民在《糜与主食·几碟杂咸》一文里称：“潮汕咸菜的原料是大芥菜，每年在秋收后种植，初冬后开始收获腌制。严格来说，潮汕咸菜应属于泡菜类，腌制过程会产生很丰富的乳酸菌。有研究报告称，腌制时，芥菜中的植物蛋白会分解出17种不同的氨基酸，从而产生很吸引人的特殊香气和风味。”还有一种“酸咸菜”，腌制时少盐，加热米汤发酵而成。
咸菜是制作潮菜的重要配料，可以做出很多风味潮菜。大菜蕾还可以晒制潮州菜干。把大菜蕾洗净晾晒去水分，切成条状放少量海盐腌制一两天，然后拿出去晒太阳，晒四五天后，要封缸发酵，让它散发出一种自然的酸香味来，再晒若干天便成。这种潮州菜干有别于梅县地区的梅菜干，首先是所用的芥菜种类不同，其次是风味有别。潮州菜干泡水即会膨胀，不会干瘪，烹煮猪粉肠和猪肚肉，远远就能够闻到一股酸香而甜滋滋的味道，是令人迷思的“妈妈的味道”。
过去潮汕地区还有一个奇怪的“坐大菜”习俗，当女子长到婚嫁年龄，期望嫁个好丈夫时，就会在正月十五日悄悄跑到菜地，坐到大芥菜蕾上，口中念念有词：“坐大菜，坐大菜，明日嫁个好夫婿！”将芥菜当成婚姻之神，说明芥菜在潮汕人日常生活中所占据的重要地位。潮汕诗人李绍雄《元宵坐大菜》云：“观灯已罢夜阑珊，小妹良宵兴未完。相约田间坐大菜，将来嫁得好郎官。”
根据有关专家考证，芥菜在我国的种植可追溯到秦汉之前，儒家经典之一《礼记·内则》已经提到芥末酱，取芥菜辛辣的茎部制酱，用以佐餐。汉代的《四民月令》也有种植芥菜和收取芥籽的记载。有人甚至推论认为，西安半坡村遗址出土的菜籽，极可能就是芥菜籽。
《圣经》里有一个关于芥菜种子的著名比喻，据《圣经·马太福音》：“他（耶稣）又设个比喻对他们说，天国好像一粒芥菜种，有人拿去种在田里。这原是百种里最小的，等到长起来，却比各样的菜都大，且成了树，天上的飞鸟来宿在他的枝上。”芥菜种子在菜种里是最小的，长出来的菜却是最大的。以芥菜种子来比喻天国的影响力，这是传道者的智慧。
芥菜肉厚，质脆而嫩，卷心结球，株重约3-5公斤，含有丰富的维生素C和钙、铁等适应于人体需要的营养成份，有宣肺化痰，温中利气，消肿止痛之功；用盐醃制成咸菜后，去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。旧时农民常以甘薯为主粮，造成胃酸较多，因甘薯淀粉与纤维含量丰富，有碍消化吸收，若佐以咸菜帮膳，除补充盐份外，又因摄入大量乳酸抑制内大肠杆菌及腐败杆菌的异常发酵，不致产生毒素，有利消化功能正常进行；至于有钱人家，食肉啖鱼，也常用咸菜去腥作烹调配料或佐膳小菜，既增加菜肴风味，又促进食欲。随着人民生活的普遍改善，食物构成已有相当变化，但咸菜仍是城乡居民难舍的食谱。
潮汕咸菜的主要产地有揭阳、汕头的下蓬、鮀浦、莲上、湾头、外砂、坝头等乡镇和潮安县的庵埠镇以及潮州枫溪区的池湖等。
芥菜还可以腌制成酸咸菜。它的制作方法和潮汕咸菜大体相同，只不过是用盐量少，腌制前，芥菜不先晒太阳，也不去叶。腌制后不能放久，一般只能放4-5天，酸咸菜带有自然酸味，煮鱼时放点酸咸菜，味道酸咸可口，引人食欲。潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤，粗盐7公斤，放入缸中，适当加点水，然后把缸口密封，再整缸放在太阳下晒，10天后即可食用。
咸菜在南洋群岛各地的华侨中，被称为思乡菜。离家万里，远客异地的华侨，能吃潮汕的酥脆芬香的咸菜，就会勾起思念远隔重洋的故乡，这是很自然的事。
张华云于《杂咸》里咏道：“腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜。稀粥小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵”。极富潮汕特色和生活情趣。
来源：深圳特区报
作者：黄海
声明：本文不代表我们的观点，仅供读者参考。文章版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们进行删除。
发表于 2020-4-24 11:22:48
