炒芥蓝——潮菜厨师的入门证书

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本文经授权转载自“海滨邹鲁是海阳”公众号

作者 |  林贞标

岁末至正月，走马潮汕平原，田野里绿油油的芥蓝菜长势喜人，有开着黄花的，有开着白花的，正当时！这个时令，潮汕平原冬日暖阳、阳光普照，芥蓝菜得到充分的光合作用，长得郁郁葱葱，这时节，是啖芥蓝的最佳时令。

潮汕芥蓝菜，有开黄花的本地种，也有开白花的从江西等地引入的泊来种抑或杂交种。吃芥蓝菜大致可分为“叶吃”、“芯吃”、“枝吃”、“茎吃”四种。目前潮汕地区最流行的“蘑菇种”芥蓝菜根茎短小而叶面乌黑硕大，是“叶吃”的佳品。潮州人吃芥蓝菜，喜欢从芥蓝菜的“中心”入手，割“芥蓝笋”，专吃芥蓝菜鲜嫩无比的嫩芽芯，即“芯吃”。揭阳桃山芥蓝菜，叶尖带齿状；揭西棉湖的“红脚”芥蓝菜，其根茎部为紫红色，煞是好看，两者是“枝吃”的代表，这两种芥蓝菜主要吃其鲜嫩的茎骨部分，其茎骨酥脆甘美。所谓“茎吃”的芥蓝菜即是专长根茎的“大头”芥蓝菜，其根茎硕大无比，吃时需剥去其根茎外皮，专吃其脆绿多汁的根茎内芯，“大头”芥蓝菜的根茎内芯，也是潮汕人制作鱼露生腌菜芯的好食材，用其早餐送粥，香脆咂舌！

潮州人种芥蓝菜，极为精工细作、分类严谨，种植芥蓝菜过程中，自始至终单独施以草木灰肥料的，收获的芥蓝菜吃起来“嘎嘣脆”，爽脆无比！如若种植过程中，自始至终单独施以尿肥，则收获的芥蓝菜吃起来甘甜无渣，香嫩无比！

小时候在潮州城，初日曈昽的潮州古城，总会不时传来的“尿来卖”！的吆喝声，一骑侧挂着尿桶的自行车穿街走巷，是专门买尿种植芥蓝菜的营生。甚为奇特的是，买卖过程中，买尿者很是“敬业”，竟然是通过用手指沾尿，用舌头舔一舔的方式鉴别尿中是否人为掺水，实在是“重口味”！

潮州城有着“大军尿”的说法，说的是经济困难时期，潮州城上水门往北是部队的营盘，当时，部队自给自足，自主种稻、种菜、喂猪，伙食对比起地方较为营养、丰盛，部队的厕所也比地方的厕所“肥美”，于是，潮州城便有争舀“大军尿”种植芥蓝菜等作物的说法。

泡水芥蓝

潮汕人吃芥蓝菜，一般采用“厚朥”、“猛火”、“香鱼露”的炒制方式，炒制芥蓝传统的手法为：铁鼎、厚朥、猛火，倒入洗净摘好或切好的芥蓝菜，频繁敏捷翻炒过程中，边用装有开水的喷壶往芥蓝菜喷水防止猛火将芥蓝菜炒焦，一阵阵“哔哔剥剥”的爆响声如雷贯耳，是一曲潮汕人炒制芥蓝菜的“交响曲”。所以，潮菜厨师最基本功夫即炒芥蓝，一盘芥蓝的好坏是评定厨师水平的初级印象。

这种芥蓝食法，在酒楼、大排档，至街边的粥档都能吃到。