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春夏交替之际，便是苦笋盛产的季节。在咱们揭阳，数揭西的苦笋最出名。这个季节，山野之中的苦笋便冒出尖细的个头，吸引人们上山采摘食用。村民们大多是天蒙蒙亮便背上竹筐，拿着特制的挖笋工具上山采摘苦笋。在村民的经验积累中，当属出土20厘米左右的苦笋最适合采摘食用。如今物流快捷，居住于市区、县城的人们也不乏几近同步能品尝到这山野之珍的。尽管如此，大部分村民还是会把苦笋精心处理后再送出大山，一般是去壳后经真空包装处理，以此保证人们根据自身需要再适时食用，以保持新鲜度。 
夏日多吃苦味食物，既可调节夏季之阳热，又能缓解暑湿之邪带来的不适。对于钟爱苦笋的食客来说，其苦后回甘的特性最为他们所津津乐道。对于苦笋苦后回甘的特点，在宋朝文学家黄庭坚的《苦笋赋》一文便早已言及。其云：“余酷嗜苦笋，谏者至十人，戏作苦笋赋。”对苦笋的美味，黄庭坚则形容为“甘脆惬当，小苦而及”，赞美之情溢于言表。其赋更云：“苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举士而皆得贤。”在黄庭坚看来，忠言逆耳，良药苦口，所以苦笋如同谏臣。由此可见，黄庭坚对于苦笋的酷爱，不止是奉为至味，想必应是深入骨髓的。 
据介绍，拆开真空包装的苦笋，可放进带孔的菜筛中，用水龙头的流水冲洗干净，再用大锅烧至水沸腾，把苦笋整条整条放在开水中稍煮一下，再放在清水里浸泡3个小时以上，最好是10个小时左右，其间需要适当作多次换水，而后捞起沥干，即可根据喜好烹调为美味佳肴。最为经典的便是酸菜肚肉熬苦笋，将处理好的苦笋与酸菜肚肉一起放砂锅猛火烧开后，再慢火细熬，至酸菜味、肉味、苦笋味互相渗透融入彼此，煮出来的汤色转为浓白，即可出锅食用。细嫩清脆的苦笋吃起来虽然苦味十足，但回甘也够悠长。喜欢其独特苦味的人们甚至还喜欢用煸、炒等不同方式去制作食用苦笋，让其苦味更加浓郁。但不少人对苦笋却又爱又怕，既喜欢它的回甘，又怕它至浓的苦味，往往是浅尝辄止，或者直接把苦笋煮至七八成熟后，还长时间换水漂洗个彻底。但这种做法一般会备受诟病，被建议干脆不要吃苦笋，因为这样做会白白糟蹋了其营养与独有的特性。民间就有这么一句俗话称：“夏天吃苦，胜似进补。”这是因为苦味能激发人的食欲，开胃健胃、助消化。可见夏日适当吃苦，还是有益的。 
营养专家建议，苦笋不要空腹吃，吃之前最好是先吃片肉、喝口汤，或者先吃几口饭等垫一下肚子，以减少苦笋对胃肠黏膜的刺激。另外，吃完苦笋后尽量不要吃生冷的食物，如冷饮、生腌海鲜与冰淇淋等。 
苦笋富含粗纤维，烹饪时可用猪脚或者鸭爪、鸭腿、鸭翅等淡化其“碱葛”，可保护胃肠不至于受到刺激，把容易出现的轻度胃痛、胃胀等不适症状直接消灭在萌芽状态。炎炎夏日，不妨尝尝苦笋，让味蕾充分感受苦后回甘、涩后生津的独特风味。
来源：i揭阳、揭阳广电 | 
发表于 2021-5-24 11:24:27
