不止“牛”丨当生肖撞上美食，还是潮汕人会玩！

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“您最喜欢潮汕哪几道菜？” 

“可写成一本书。”

蔡澜的这句回答，道出了潮汕在美食届的至尊地位。

小编虽然不能写成书，但是，小编可以跟你说说生肖中的潮汕美食呀。中国最挑剔的食客，在脑洞上也是毫不逊色的。

当生肖撞上美食，还是潮汕人会玩！不信，你接着看。

鼠——“鼠壳粿”

在潮汕，逢年过节做粿、吃粿的风俗世代相传，其中，鼠壳粿是过年祭拜和必吃的食物之一。鼠壳草是制作鼠壳粿的必备原料，具有健脾开胃、止咳平喘等功效。

鼠壳粿虽然看起来黑乎乎的，吃起来却是香甜无比。其做法虽然简单，但耗时较长。新鲜鼠壳草要先晒干，洗掉里边的沙再来熬，需用慢火慢慢熬十来个小时。熬制好的鼠壳泥糅合糯米粉，包上馅料，再用印模做成吉祥的桃形。最后，做鼠壳粿还需要垫上一片小小的剪好的香蕉叶，可以使鼠壳粿在上锅蒸的时候不至于黏在锅上。

鼠壳粿在潮汕人的心里头，已经不再只是一口美食，而是一个标志。过年，就是从这一口香甜的鼠壳粿开始的。

牛——“牛肉火锅” 

“没有一头牛可以活着走出潮汕。”应该没有谁会不知道来汕头就应该搓一顿牛肉火锅吧？如果有，那你一定不是地球人。

相比四川火锅的刺激与上头，清汤又食材单一的牛肉火锅，更加注重唇舌留香的悠悠后劲。一头牛大概只有30% 的肉可做火锅涮食之用，最好吃的部位如脖仁（即雪花牛肉）更是稀罕，通常不到5%。宰杀后4小时内，牛肉必须被细细分割，摆盘上桌，接受检验，迟了味道便打折扣。潮汕人这种对新鲜的苛求和对本味的执着，基本无敌了。

吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉...这些鲜嫩的部位讲究不同的涮法，多一分少一秒都无法品尝到最佳口感。另外，以新鲜牛腿肉作原料，去筋切块，经过千万次捶打，终成为一颗颗Q弹爽滑的牛肉丸。沙茶酱是牛肉火锅的最佳蘸料，能瞬间激活牛肉的鲜美。在火锅的最后，青菜跟粿条是必不可少的收尾，吸收了浓浓汤汁的粿条，鲜美之味不言而喻。

在快餐文化盛行的时代，能够保留延绵百年的传统制作工艺，用繁复的流程突出食材本味，以匠心精神传承独属汕头的特色味道。汕头，你确实很“牛”。

虎——“老虎菜鹅肠” 

老虎菜鹅肠只有鹅肠，没有老虎，没有老虎，没有老虎！重要事情说三遍。

来了潮汕，没有吃上一盘老虎菜鹅肠，那你四舍五入相当于没来过。这道深触味蕾的美食，入口就惊艳。选用上等新鲜狮头鹅肠去油洗净，飞水去腥，加入蒜头片、干葱片等略炒香，然后用酱油、青芥末、胡椒粉等调匀，最后加上香菜拌匀上盘。

与传统卤鹅的味道不同，老虎菜鹅肠是潮汕人在“鹅”上的另一种特殊做法，口感脆嫩，最后蘸上蒜泥醋，复合调味带来了无限的刺激。

顺便说一说，汕头澄海狮头鹅可谓“中国鹅王”，是国家级畜禽遗传资源保护品种。在2020中国·汕头澄海狮头鹅国际网络节“最大狮头鹅王”的评选活动中，最新“鹅王”34.4斤，破了历史记录。常见的狮头鹅大多养130到150天上市；追求肉质嫩的只养100-115天；若是老鹅，一般要养三年以上。一只卤鹅头能卖到1500元，大抵也只有狮头鹅配得上了。

龙——“龙虾砂锅粥”

潮汕砂锅粥，以海鲜砂锅粥最为出名，龙虾砂锅粥就是其中的代表之一。要制作出上乘的砂锅粥，选米，火候，砂锅皆是关键。米，要选东北珍珠大米，熬出来的粥糯稠相宜；火候更需把握得恰到好处，还要配合不断的搅拌，防止米粒粘锅跟溢锅。之后再放进龙虾等海鲜，砂锅在熬制的过程中可以保留海鲜的鲜美。

寒冷的冬天来上一口热乎乎的砂锅粥，应该就是最温暖的时刻了吧。再配上一些潮汕特色的佐料小菜，人间烟火气十足。

砂锅粥的由来其实很淳朴，据说以前潮汕人靠海为生，经常出海，随船总不能饿肚子，就会带一些米。在海上一般捕到什么海鲜就吃什么，等到熬的米粥快好了的时候，他们就把捕到的鱼和虾放进粥里，由此就有了砂锅粥。一方水土养一方人，也成就一方特色。

蛇——“长尾多齿蛇鲻（那哥鱼）鱼饭、鱼丸”  

跟蛇有关的潮汕美食，可不是乱七八糟的野味，而是多齿蛇鲻，也就是常说的“那哥鱼”。

在潮汕有一句俗语：“粗皮那哥，有钱买无，无钱勿捏，捏了臭腥。”那哥鱼在潮汕沿海产量比较高，肉质甜美，是做鱼饭、鱼丸的主要鱼种之一。最大的缺点就是鱼刺特别多，所以如果潮汕小孩能独立吃“那哥鱼”，那吃鱼的基本功就算是过关了。

鱼饭是享誉中外的潮汕美味，除了在潮汕本地，外地人基本很难吃到正宗鱼饭。在潮汕，凡是有捕鱼的地方，几乎都有加工制作鱼饭，但要论其出处以及名声响亮，那还得提到达濠鱼饭，独特的蒸制技艺和鲜美的口味铸就成一张响亮的美食名片。

制作鱼饭的海鱼种类繁多，那哥鱼是其中最常见的一种。鱼饭的制作非常讲究，选取新鲜的鱼之后，要放入盐水浸泡半个小时，然后按照一层鱼一层盐的传统做法将鱼摆放进竹筐中。鱼的摆放除了要美观外，还要夹得紧，这样在煮跟运输的过程才不容易散开。鲜鱼摆好后，上面还要盖上铁蒸筛，防止煮鱼时鱼滚动溜出竹筐。之后就进入煮的环节，煮好的鱼饭并不能马上食用，还要用煮沸的盐水淋在取出的鱼上，清洗去鱼面的杂质。最后，在通风处晾凉几个小时方可食用。

制作鱼丸必须精选优质海鱼，那哥鱼是目前鱼丸作坊中最常见、最当家的鱼种。其中，汕头达濠鱼丸历史悠久，风味独特，其制作技艺被列入省级“非遗”项目名录。达濠鱼丸需要经过7道工序方可制成：去头去尾去内脏；剔骨取鱼肉；抠鱼肉茸；鱼茸入桶，调鱼酱；摔打鱼酱，使鱼肉起胶；挤鱼丸，凝结定型；煮熟后晾凉。

这就是一颗鱼丸的诞生记，口感富有嚼劲，味道清鲜，醇香不腻，加上鱼肉富含多种氨基酸而脂肪含量低，这样的美味怎能错过！

马——“绿豆马蹄爽”

潮汕人有两个胃，一个装主食，一个装甜汤。潮汕甜汤可是潮菜中的点睛之作，糯米粥、甜番薯芋头、绿豆马蹄爽、白果芋泥、鸭母捻、姜薯汤、海石花...虽然不是什么高档佳肴，却是属于潮汕人记忆中一份沁人心脾的甜蜜。

甜汤没有时节之分，夏季一般售卖的是冰冻甜汤，而冬天则是热腾腾的。炎炎夏日中，清新爽口的“绿豆马蹄爽”就是一道实实在在的清凉剂。

绿豆马蹄爽的做法并不复杂，把绿豆去皮，磨成粒粒金黄的“绿豆畔”，配上搅碎的马蹄，还可以加上白果、白木耳、百合等冰清玉洁的食材，用淀粉稀浆略略勾芡，便是一碗消暑的好甜品。恰到好处的火候加上细腻爽滑的口感，跟绿豆沙是两种不同的味觉感受。

潮汕的甜汤铺大多是市井街边的小店面，没有华丽精致的装修，两个炉，几个盆，几副碗筷，几张桌子凳子，这种朴实接地气就是儿时最熟悉的味道了。

羊——“炸羊酥”

“芋味三绝”是潮汕地区特色传统名小吃之一。头绝是炸羊酥，第二绝是芋泥，第三绝是反砂芋。

炸羊酥选用上等山芋，刨去芋皮，切成薄小片，晾干后放入油锅中炸酥，捞起后过滤去油渍，投入滚烫的白糖液中。捞起冷却，再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。香、酥、脆，一种感受都不能少。

芋泥是最常见的一绝，将芋头蒸熟后，碾细成泥，加入白糖、熟猪油等辅料制成。清香甜美、油而不腻就是芋泥最好的形容了。

第三绝反砂芋，芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放入油中，以除去水汽。然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开，又香又脆的反砂芋就出炉了。

朴实无华的芋头可以玩转出这么多花样，还真的只有会吃的潮汕人才能想得出。

猴——“面猴”

潮汕地区有一种以猴命名的手工特色面食——面猴，用面粉和成面团，再把面用手捻成一块块小面片，比普通面片偏厚些，更有嚼劲，扔到煮沸的汤水里煮熟即可。

“面猴”名字的由来，也颇有几分潮汕风味。潮汕人喜欢把调皮的孩子称为“猴子”，潮汕话中也有“猴样猴相”这样的俗语，形容人长得不好看或物品不规则。面猴由于是随手捻来，所以面片厚薄不一，形状也不规则，故得此名。

面猴有咸、甜两种口味，甜面猴直接煮成糖水，咸面猴则可与配菜、丸子、肉类等一同下锅。刚做好的“面猴”可以先放一边，等待所有面团捏好才可以一片片丢到刚煮开的水中。一碗地道的面猴做法也是有讲究的，讲究筋道的面团，讲究丰富的配菜，讲究现做现煮现吃，这样才能保证味道鲜美。

对于面食感兴趣的不妨试一试这属于汕头人的家常味道。

鸡——“豆酱焗鸡”

相比白切鸡、盐焗鸡，豆酱焗鸡的名声小一点，但这真真切切是一道潮汕名菜。

豆酱焗鸡中最主要的酱料就是潮汕人很喜欢的普宁豆浆。传统做法都是焗一整只鸡，在砂锅铺上佐料，将鸡的里里外外均涂抹上压碎的豆酱，将葱和芹菜塞入鸡中。在腌制鸡肉的同时，将砂锅烧热，放点油，爆香红葱头、蒜头和姜片。香味出来时，把鸡放下去，铺在配料上面，下一点点水，把盖子盖上。

当豆酱的鲜甜完美的融入鸡肉之中，一道经典名菜便成了。菜品色泽浅黄，原汁原味，酱香浓郁，鲜美爽滑，是下饭的佳品。

狗——“椒盐狗母鱼”

对于靠海吃海的潮汕人来说，鱼是一种必不可少的食物，并且一些“隐藏菜单”还很有特色，比如狗母鱼。

狗母鱼是民间无可争议的“好鱼”，鱼小乾坤大，在潮汕沿海咸淡水交汇处，自然野生环境使得狗母鱼肉质鲜美，其肉质含有人体急需的丰富营养元素，钙质和蛋白质含量高，盛产于三四月。

狗母鱼之所以受欢迎，除了野生、营养丰富之外，更重要的是处理过程极其简单，无须刮鳞、无须掏肚，清洗一下就可以下锅。椒盐狗母鱼是潮汕人的一道家常菜，可能被人提及的频率不高，但只要一提起，那香脆可口、口齿留香的味觉就会让人回味无穷。

潮汕俗语中还有一句与狗母鱼有关，“白虾钓狗母”。“白虾”指小虾米，挂在鱼钓为饵诱狗母鱼上钩。意思是说：使用较小、较低廉的代价去骗取或换取较大的利益，也可以理解成“吃小亏占大便宜”的一种形象化说法。

猪——“猪肠胀糯米”

猪肠胀糯米是潮汕地区一道特色小吃，皮薄馅饱，风味独特，很受四方来客青睐，甚至有人称之为“天上佳肴”。

从名字就可以看出，这道小吃的主料就是猪肠跟糯米。“慢工出细活，细活出精品”，猪肠胀糯米的制作过程正是这句话的写照。首先需要将生猪肠处理干净，去除杂物及多余的油脂。要彻底去除腥味，这就极其考验师傅的工夫了。接着需要将糯米浸泡，与猪肉、栗子、香菇、虾、莲子、花生等辅料拌匀，调入食盐、味精、胡椒粉等调味品。然后填装入洗好的猪肠中，大概装个八成，这样煮完后猪肠才不会容易胀裂。猪肠两端用纱线扎紧，入锅煮约1小时，捞出斜切成小片，淋上甜酱油，入口香甜软糯。

如果怕腻的话，就再来一碗咸菜猪肚汤，咸甜酸交错中迸发出一种说不出的满足感。

本文是汕头市文化广电旅游体育局联合搜狐汕头打造的《汕头城市名片》系列文章。

来源：搜狐汕头，汕头我行