潮汕冻红蟹：一场令人激“冻”的“蟹”逅

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什么美食最具暧昧的情调？潮菜中首推经典的冻红蟹——那是足以挑动情思、让人情绪澎湃、遭遇激“冻”的“蟹”逅。

冬春之交正是吃红蟹的最佳季节。

螃蟹的烧制都为热菜，要趁热吃味道才鲜美可口，唯独红蟹例外。

潮汕人爱吃冷食，打冷就是代表，而其中的极品就是冻红蟹。吃冻红蟹有一个好处，红蟹几乎四季都可见到，所以一年中的多数时间里，基本上都可以满足喜欢吃红蟹的人的愿望。但初春这个季节的红蟹肉质最为饱实鲜美。

也不知是否为偶然的发现，红蟹冰冻过的肉质鲜美无比，实在比热的好吃多了。

红蟹其实原来并不贵，因为其肉质松软，含水量高，潮汕人说：“食无肉！”远不如其它蟹类的肉质饱实，所以并不受青睐。但随着做法的改变，红蟹的身价也悄然地发生改变，这有点类似于龙蟹和鳗鱼中的杜龙。当初都不觉得珍贵，后来却在不知不觉中超越了它的同类，而且价格越来越高。总的来说，需求决定了市场，需求决定了价格。

红蟹虽然肉与总重量的比例不算太高，可是经过冰冻后，红蟹的肉质变得饱满，虽然会有些缩水，但口感变得紧实而且格外鲜美滑爽。

制作冻红蟹，首先将蟹蒸熟，再将它冷冻，整个过程不添加任何调味料。吃的时候，可以用蟹肉沾少许醋，提升蟹肉的鲜甜度，也可以直接吃它的原汁原味。之所以要以冷冻的方法来吃红蟹，就是能够保持它肉质的原汁原味，蟹味鲜美，再加上冰冻爽口的风味和口感，是热蟹所无法比拟的。

潮汕地区的红蟹四季都有，尤以春天最为肥硕，好的红蟹是从深海打捞上来的，潮汕地区出产的红蟹，背壳上都有一个明显的十字架印记，这个印记正是其有别于其他产地的红蟹的一个独特标志。成年红蟹一般都可长到四五斤以上。不过红蟹并非越大只味道就越好，味道最鲜美的红蟹为3斤左右。目前，这样的蟹市场上的价格每斤在200元左右。

在现代社会，关注就是力量，关注就是生产力。知名度很重要，能变成无形资产，所以，许多人拼了命要出名，即使是“臭名昭著”也在所不惜，甚至心甘情愿、心向往之。这也就是那么多明星会自我炒作或重金雇请专业公司炒作绯闻、丑闻的原因所在。但关注度的提高需要的是平台。

潮汕菜中的“冻红蟹”之所以红起来，并不仅仅因为它死期到了，被蒸熟了，还因为一部电影而无意间知名度大幅提升，就是王家卫的《重庆森林》。在那部电影里有一个情节，一对激情男女准备了一份最动人的晚餐，这是为下来激动人心的不言而喻的情节作铺垫的，而那顿晚餐就是一只冻红蟹，冻蟹也成为了这个灯光幽暗的暧昧环境中的唯一“意象”。

吃冻蟹就像品味一种暧昧的情绪，丝丝细细的美好和甜蜜，逾越了界限反而会被残酷的现实撕裂，虚幻的美好会被无情的撕碎，被风卷起，飘散在空中！

这样的情节使冻红蟹怎么都逃脱不了情色的意味，这与潮汕的俗语倒是一脉相承。潮汕俗语说：吃蟹夜夜会，吃虾耐一夜！意思是：吃虾蟹能激起人的情欲，只不过，虾的作用只有一夜，而蟹的功能更强大，能带来持久的效应。

我想大师级的王家卫导演是有预谋的，有什么食物能比颜色鲜艳动人红蟹让人更按捺不住地浮想联翩，想入非非的！

蟹在中医看来属“寒”，所以潮汕人在烹制螃蟹时都要下姜，以中和其寒性，冻红蟹一般不下姜，但会在蘸料的醋里加上姜丝。

而在长三角一带还有一种方法，就是采用陈年花雕酒来烹调螃蟹，不仅可以中和蟹肉的寒性而且不掩盖蟹的甘香，其中就有一道佳作“花雕蒸红蟹”。上桌时，花雕酒香与浓郁的蟹肉香纠缠在一起，也是别有风味。蟹肉有浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，红蟹的底部一般都习惯性地垫着鸡蛋，鸡蛋吸取了螃蟹和花雕酒的味道，也变成奇特味道的“混蛋”，与潮菜总喜欢在蒸螃蟹中下鸡蛋粉丝是一个道理，不能让蒸出的浓郁香味浪费掉，吸其精华，充实自己。

来源：海滨邹鲁是海阳  文/陈益群

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