潮汕人的糖食茶配 · 束砂的制作流程！

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潮汕人的糖食茶配 · 束砂

 潮汕人的糖食茶配 · 束砂 

潮汕的糖食茶配历史悠久，品种繁多，以酥、香、甜，入口无渣传名于世。是作为酬神、婚嫁、手信之佳品。京剧大师梅兰芳曾在上海品尝过潮商糖铺的糖食茶配后，欣然题有：“茶食泰斗”四只大字墨宝。束砂，作为潮汕糖食茶配的经典之一，在清朝同治年间，潮阳仙城人赵嘉合就已制作有束砂出售。当时曾流传：“束砂一碟茶一泡，糖食风味胜山珍。”

说起束砂，它的选材简单而美味，选取新鲜颗粒饱满的优质花生仁，炒熟后晾酥。接下来便是最重要的一步——熬糖浆。选用上等的白糖，去其杂质，加水按严格的比例在锅中煮制。煮糖时掌握火候，必须用心观察，待糖浆不稀不干成糊状后，用手指在滚烫的糖浆中捏起糖浆，快速地放入凉水中揉捏，来确认糖浆是嫩还是老了。用手指捏起糖浆，需要磨炼多年才能达到。

当糖浆不老不嫩，恰到好处时，以一比一点四的花生仁和糖浆搅拌，反复进行搅拌五次之后，一颗颗花生仁都穿上了一层厚薄均匀的糖壳，冷却后就是经典糖食——束砂。束砂糖衣厚薄均匀，洁白如雪，酥且脆，落地即碎，吃起来既有花生仁香味，又有白糖清甜，入口轻轻一嚼，即成碎沫，十分清爽酥香。

注：潮汕的糖食共分为两大系列，一即是如束砂这样的糖食，称为“酥化”；二是软糖类，称为“软化”，在技艺上酥化难度要高于软化。

来源/粤东城市网

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