糕粿不仅是潮汕地区一道传统民间小食，还是一种街头巷尾十分畅销的夜宵，又有独到之处的制法。 事先就是把粳米先磨成粉浆，粉浆中加适量的矾。把粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中，先蒸熟第一层，再倒入粉浆，蒸熟第二层，如此反复下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，让其变硬，口感更佳。 糕粿由于是一层一层地炊熟，故其粿肉层次分明，又由于调入咖喱，鸡蛋，所以色泽鲜黄，既好吃又好看，老少都喜欢。 糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块，加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅（煎盘）用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤，加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀。 糕粿，近似于“粿条”，同样是用米浆淋蒸而成。但粿条是一次淋一层浆，蒸熟了就揭起，放凉，叠起来，切条状，爆炒芥蓝和牛肉后放入，作为主食上桌。而糕粿则不同，蒸糕粿的米浆，细腻且较稀（俗称软浆），蒸糕粿很费心，蒸熟一层，再淋浆一层，一层一层往上叠蒸，直到蒸到一定的厚度。蒸得越透，糕粿就越弹爽，口感也更优。 卖糕粿的小店大多清晨便摆摊经营，售卖刚出锅还冒着热气的糕粿，以供来往学生和行人早餐需求。 瘦肉、菜脯、蒜头酱，以及淋蒸糕粿最重要的原料——米浆。水和浆的比例要合适，才能做出软糯可口的糕粿。 看似简单，实质上调制米浆这一环节非常关键，它决定了糕粿的口感：米浆调得太稀，则下箸易散，入口黏糊，没有了糕粿弹爽的层次感；米浆调得太浓，又会欠缺绵滑，吃完撑肠顶胃，失去了糕粿清香可口的特点。所以，调浆的巧手很关键。如何把浆调好，蔡叔也说不清个中巧妙，想必岁月积累下来的个中奥妙，不是三言两语就可道破的。 经过一层一层地耐心淋蒸，糕粿终于蒸熟起锅，冒着热气的糕粿白润胜雪，将一大盘粿切成块状，淋上同样新鲜的早上刚熬制好的瘦肉、菜脯和蒜头酱，香气扑鼻，令人食欲大增。 用筷子将糕粿分散，夹上一块送入口中。入口绵滑，带一丝很轻很轻的嚼头。一口咬下，各层脉络也清晰触动舌尖的神经。米香浓郁，中间还有一点瘦肉的鲜美，一点蒜头的芳香，一点菜脯的咸脆，几种味道融和在一起，格外爽脆可口。 糕粿细腻，咸甜怡人，极为香口，是小编吃过的一大好味道，棉湖美食多，待到下次再与诸位细说。 | 
发表于 2020-7-24 15:19:33
