据说初时并不知鱿是趋光动物，夜渔称“掇乌暗鱿”。清咸丰年间，有一位抽鸦片渔佬每次出渔，总比别人钓得多，原来他总点着一盏四角玻璃罩小灯，引得鱿鱼在边上游来游去，于是大家如法点灯诱鱿，后又用上安全灯。民国十九年夏，隆东村港畔村渔民杨老居作业时不慎打坏了安全灯，岛上一管灯塔的人把一盏汽灯借给他，不想明亮的灯光使诱集的枪乌贼特多，杨老居喜获大丰收，于是大家都用起汽灯来了。 这么奇特的钓鱿方法，简简单单的“掇鱿”二字，就完完全全体现出南澳渔民，勤劳智慧、不怕困难、勇于创新的海渔精神。
鲜鱿鱼上船后要马上处理：划开肚子、去掉内脏、清洗。帮忙宰杀和晾晒的都是附近的亲戚邻居，从凌晨开始要忙到十点左右才能喘口气吃早餐。 处理过的鱿鱼被平铺在倾斜的架子上，木架构的架子上结着渔网。这是后期的改良，以前用的是长板凳，不利于鱿鱼水分的流淌和挥发。 将这些鱿鱼一个个平铺在架子上可不是一件简单的事每一个鱿鱼都要摊开铺好，让身体最大化地接触阳光——想象一下你一大早需要晾几千件衣服的心情吧。 当然，还需要“衣架”——两根牙签。家茂婶说：“用牙签，是我自己摸索出来的，一开始大家都笑我，为什么鱿鱼刺牙签？没有用牙签时候，因为鱿鱼身体厚薄不一样，要晒干到四处均匀。” 这是南澳宅鱿最为显著的特征，被牙签支起来的部位是鱿鱼尾端的三角形肉鳍，俗称弥衫。把肉鳍穿起是为了晒得更均匀，所以，宅鱿就多了这一双翅膀。 晒鱿鱼需要不断地翻转，翻转的次数和时机是要凭经验的，“一般看到皮晒得有点干、黏的时候就需要翻一下啦，正常一天翻三四次吧。”家茂婶说。 翻转同样是为了晒制均匀，晒制过程中，还需要不断地拉扯鱿鱼的两边，使晒制面积更大，改变肉质结构，这也是宅鱿特征之二：晒制后的干鱿偏圆。而其他品类的干鱿鱼，因为是悬挂式晾干的，身体瘦长。 辨认宅鱿的第三特征是干鱿的尾部有没有一个孔，有的话就不是了，可能是福建干鱿。为什么？传统的讨海作业，捕捞鱿鱼后在船上就立即加工了，船上空间不大，处理过的鱿鱼就用一根绳子从鱿鱼尾部穿过，像衣服一样晾起来，于是尾部就产生了这个小孔。而更多的鱿鱼，是在烤房里烘干的，水分和肉质结构的纤维化都不好控制，口感和味道就有差距。 宅鱿不搞一次性晒干，中间不断的翻转也是为了控制水分保持新鲜度，“一次性晒干会把鱿鱼晒死，新鲜度不够，肉质也变硬了。” 家茂婶说，只能白天晒晚上收。以前的储藏都是用竹筐铺上竹叶，来保持鱿鱼的通风透气，现在有了冰箱、空调，比较好控制温度，方便多了。那收收晒晒要多久呢？“像这样的天气，晒上两天就够了。” 晒鱿鱼除了需要经验，还是个看天吃饭的工作。阳光、湿度都是影响宅鱿质量的关键，太阳太猛，温度太高，鱿鱼一下子会被烤得太薄；而不同的风向会带来不同的湿度，同样会影响晒制质量，比如三四月份吹西南风，多雾，空气湿度大，偶尔小雨，最不宜晒鱿鱼。 冬天，北风起的时候最好，这时候阳光柔和，空气干燥，晒出的鱿鱼是最好，厚肉、锁水、细嫩，一改传统的“冬天鱿鱼夏天备，备好鱿鱼作过年”，成为反季节优品。 | 
发表于 2020-9-19 13:31:13
