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反沙芋是潮汕人美食菜单上常见一道甜品，每逢“芋头季”，人们油炸芋头、熬制糖浆，见证芋头与糖的巧妙结合。近期芋头大量上市，“应节”反沙芋又成了餐桌的“常客”，一起来看看反沙芋的制作过程。 
揭东区玉湖镇东寮村的厨师正在做反沙芋，他首先将去除表皮的芋头切成了大小适中的块状。 厨师：做反沙芋得大小适中，容易煎炸好吃，反沙芋一般切成长条，长短差不多七八公分左右。 
锅中热油，许宏东准备将芋头炸熟，他说，炸芋块时，要注意油温和时间。 厨师：油温正常是七八十度来下锅最好，因为芋头容易烧焦，炸的时候油温不能太高，下的油浸盖过芋头就好。正常十分钟左右就炸好了 。表皮不能金黄色，最高境界就是要把它炸得表皮白白的。又有点硬皮，咬起来又不会硬，这样最好了。 
反沙芋一个关键的环节就是熬制糖浆，在洗干净的炒锅中按照1比1的比例倒入糖和水，用中小火进行熬煮。 厨师：糖融化得比较充分，融化成糖水，来反沙的话就吃起来不会沙沙的，非常粉的感觉，这样非常稀就还没好的，等到熬好了就好像洗衣服的泡沫一样，一下一下地下去。 
到一定火候后，就倒入炸好的芋块，再加入少许的葱白和橙皮调味，为芋头加上丝丝果香，口感更佳。 厨师：糖要凝结的时候不要一下子就起锅，要翻炒多几下，糖会比较零散，不会沾在芋头上太多，不会太甜，现在的人都不会喜欢吃太甜。 
刚装盘的反沙芋热乎乎的，泛着浓郁的芋香味，让人垂涎三尺。 | 
发表于 2021-9-27 15:21:39
