九元一碗面，经营四十年！“米其林”云吞面传承三代匠心

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“在大同路看到巷子里好多人排队，就进来了，没想到能吃到广州地道的云吞面！”在广州旅游的陈伯恰巧走进了吴锦云、吴锦星兄弟俩经营的吴财记云吞面店，收获意外惊喜，“九元一碗，还是米其林”！

吴财记对广州人而言并不陌生，即使藏在大同路的一条内巷里，也有不少街坊常年帮衬，风雨无阻，更有不少海外华人跨越重洋慕名而来，只为这一碗记忆中的味道。

△新装修的堂食场地充满古色古香的风格。

△吴财记的云吞面和炸云吞。

一年365天，不关一天门；坚守30多年，不开一间分店。在吴财记，人们不仅能尝到广州传统的味道，更能品味到浓浓的人情味。“从爷爷那一辈开始做面，20世纪70年代，父亲重操旧业卖云吞面，成了改革开放后第一批个体户。现在，我们兄弟轮流看店，365天不打烊，不让帮衬的街坊扑空。”哥哥吴锦云说。近日，记者走进这家获评“米其林餐盘奖”的小店，揭开吴家三代人做好一间传统面店的故事。

云吞面是广州人再熟悉不过的特色小吃。多年前的西关，小贩肩挑云吞面四处叫卖的场景成为很多老广州人的记忆，吴锦云的爷爷就是这样一位小贩。在吴财记的店门口摆着一副扁担，“找了个老师傅做的，你们肯定没见过，父亲跟爷爷就挑着这样的担子走街串巷卖云吞面。1953年，父亲根据自己‘吴财贵’的名字创立字号‘吴财记’。”吴锦云说。

被他保留下来的还有父亲这一代的创业记忆。泛黄的粮票、肉票、外汇券、卫生证、号牌纸被整齐地裱好挂在墙上；父亲研发的老式电力压面机也被展示在店铺里，插上电还能正常使用。

吴锦云介绍，1978年，父亲带着哥哥姐姐从惠州乡下回到广州，做回老本行——卖细蓉云吞面，“就在附近的梯云东路推着小车卖，好多老街坊知道后都来帮衬。父亲在1980年领了牌照，当年年底‘吴财记’在梯云路水盛里街开档，3毛一碗云吞面，一天要卖700多碗。”吴锦云说，1981年，因为父亲忙不过来也请不起帮工，自己就从乡下来到父亲身旁边学边做。1984年，弟弟吴锦星回广州念书，也帮着打理档口。“当时我们是改革开放后广州的第一批个体户、万元户，很多香港同胞都来我们的面店一探究竟。”吴锦云回忆。

△吴锦云正在为客人煮面。

1989年，吴财贵一大家子在大同路和隆里20号的房子安定下来。1993年，他们将档口迁到和隆里20号1楼，开始了楼下开档楼上住的生活，这家店也成为吴家人不可分割的一部分。“父亲在2006年过世，他80岁的时候还在帮忙看档，一辈子都在这儿。”吴锦云说。

如今，吴财记除了一楼的店面，还在对面租了两间西关民居用作堂食的场地。一间保留了民居原有的水井和天井，布置出小小的云吞面文化展示角；另一间装上西关特色的满洲窗，小桥、鱼池、一整面墙的绿意，把就餐环境装饰得分外雅致。

多年来，吴锦云兄弟一直秉持“做云吞面容易，做好云吞面难”的信条，兢兢业业地守护着父亲的味道，也抱着“不让吃面的街坊落了空”的想法，勤勤恳恳地坚持365天不打烊。

“竹升面爽口、云吞鲜美、面汤清香，吴财记一直没变过。”住在附近、光顾多年的黄姨说：“女儿从小就爱吃，如今嫁了人搬去天河，也常常买上一大包生云吞带回去。”不变的背后是吴锦云兄弟对味道的坚守：云吞馅保留最传统的做法，没有虾仁香菇，只用最质朴的猪上身肉，一斤猪肉剔除带筋的部分只能用六七两，剁碎裹上鸡蛋液；云吞皮是用鸡蛋和面做出的；竹升面一直选用的是陈村碱水。端上来的云吞面也是最地道的摆法：面晾在云吞上，汤面堆出一点点干面，保证竹升面不会一下子吸收了汤汁，口干变软变差，仍有爽脆弹牙的质感。

吴锦云表示，一年四季食材的特点不同，湿度、气温的差异也会影响面团的发酵，不沉下心学个三四年，只求赚快钱是做不好云吞面的。近几年，时常有人找他商谈加盟事宜，甚至有大的餐饮企业想与其合作上市开分店，都被吴锦云一一回绝：“钱够用就可以，开分店能保证一样的价格一样的味道吗？”

△吴锦云在店内忙得有条不紊。

△标准的金鱼尾云吞。

其实，做好这一家店，也并不轻松。吴锦云和吴锦星轮流，一个白班一个晚班，没关过一天店。“你问我累不累？看我的黑眼圈。”吴锦云指着自己的眼睛笑着说。被问到为何要这么做时，他给记者看了几张照片，当时是台风天，巷子里的积水漫到小腿，几位街坊卷着裤腿来吃面，这让吴锦云十分感动。千里迢迢回国寻味的华侨、看了攻略特地前来的游客、不顾风雨蹚水光顾的市民、帮衬多年跟家人一样的街坊……这些都让吴锦云珍惜，他说，不能让他们扑了空，留下遗憾。每年春节别人阖家团圆的时候，都是吴家人最忙碌的时候，“给帮工多开一个月工资，也不能停业一天”。

吴锦云还有一个规矩——不许包场。之前有位年过五旬的男子从海外回国参加同学会，看中了吴财记的场地。“我告诉他不能包场，建议他们在下午三四点人少的时候来，这样既能满足聚会需要，也不会影响其他食客。这不是钱的问题，不能让来的人因为包场被拒之门外。”

面店的食客除了街坊，还有许多学生、白领和游客，不少生面孔是奔着“米其林餐盘奖”来的。“特地带北京的朋友来尝尝广州的米其林小吃，点了炸云吞和牛腩面。”一位陈姓小伙说。今年6月28日，首版《广州米其林指南》正式发布，吴财记入选“35家餐盘奖获奖餐厅”。此后，吴财记迎来不少米其林的拥趸，周末更是门庭若市，顾客一直排到了巷口。

△吴财记在老巷子中把店面布置得相当红火。

“起初我们以为是去广州米其林指南发布会凑热闹，结果还拿了奖。”吴锦云猜想，米其林评审此前来“微服私访”过，“这样才公平，在我们不知情的情况下，可以展现最真实的水平。”对于这个意外的荣誉，吴锦云坦言有点压力，“不能让慕名而来的人失望”。

回望吴财记近40年的经营，吴锦云早就练就了一颗平常心。2006年，吴财记被收入美籍华人、著名美食家谭荣辉主持的KBS纪录片《绝世好面》，引起国际关注。此后，英国BBC、卡塔尔半岛电视台等多家境外媒体纷至沓来。对于外界的赞誉和评价，吴锦云兄弟一直都是以平常心来看待，“仍要在卫生、口味、环境各方面保持水准。做差了，客人的评价传得很快的。”吴锦云认为，再有名气，做好口碑才是第一位的，“这已经成为一种习惯”。