今天吃什么？

200多万年来

人类始终被一个终极难题困扰

今天吃什么？

明天吃什么？？

后天吃什么？？？

然而

正是在解决这个问题的过程中

人类技术得以进步

生活品质得以提高

精神文明得以丰富

(土楼中的晚餐，图片来源@VCG）

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而由此诞生的

酸、甜、苦、涩

麻、辣、咸、鲜

不仅成为生活中不可或缺的一部分

也为人类开启了一个全新的

味觉世界

Ⅰ

一把火改变命运

距今200多万年前

弱小的人类在荒野中艰难求生

没有尖矛利刃

徒手捕猎、近身肉搏

看起来都不太像明智的选择

在食肉猛兽享用饕餮盛宴时

人类往往只能在一旁“望肉兴叹”

等到野兽们散去

才能捡拾一些残羹剩饭

实际上过着食腐的生活

(现代非洲狮捕猎，面对大型食肉动物的尖牙利爪，早期人类只能望而却步，图片源自@VCG）

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然而

在别人牙缝里讨生活并非长久之计

人类必须获取足够多的能量

才能支撑更好、更快、更强的生活

于是能量转化率较高的糖类物质

率先成为了不二之选

(糖类物质包括淀粉、麦芽糖、果糖等；下图为成熟的野果，图片源自@VCG）

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其中植物中的糖最易获取

鲜艳多汁的果实

丰厚饱满的根茎

都是果糖、麦芽糖、淀粉的重要来源

因而一顿甜食

便是人类最早的美食体验

(甘肃省平凉市泾川县柿子丰收，摄影师@左雪兰）

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而贡献了果实、根茎的植物

并不想把全身上下、全家老小都搭进去

于是一些植物分泌出多种有毒物质

而其中一些毒素强烈刺激味蕾

苦味

正是来源于此

(金鸡纳树树皮非常苦，并且有毒，会引起强烈的呕吐，图片源自@H. Zell/维基百科）

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天长日久下

对有毒物质的敏感和警惕

以及对能量深深的渴望

逐渐刻在基因中

成为人类“嫌苦爱甜”的天性

(人们常将食物加工为甜食，下图为糖炒板栗，图片源自@VCG）

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与此同时

人类从未忘记吃肉的梦想

随着大脑和双手的进化

他们打磨出锋利的手斧

这种原始的狩猎武器

让人类的战斗指数瞬间升级

(原始人类的狩猎工具，图片源自@VCG）

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学会捕猎的人类

从肉类中获取了更多的能量来源

其中脂肪不仅富含脂肪酸和维生素

还能减少消化蛋白质对肝肾的损害

因此从先民时起

肥瘦相间的肉类

脂肪较高的海鲜

以及动物骨髓中的油水

就受到了独特的偏爱

(浙江千岛湖巨网捕鱼，图片源自@VCG）

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鸿蒙初开的人类

通过不断拓宽的食谱

在残酷的自然选择中得以幸存

但如果仅仅如此

人类今天的饮食

将与一只黑猩猩无异

(正在吃椰子的黑猩猩，图片源自@VCG）

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真正改变命运的

是一把天火

雷电引起的自然火灾

在荒野中并不罕见

面对危险莫测的大火

大多数动物都会选择逃离

(森林大火，图片源自@VCG）

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来到命运转折点的人类

做出了至关重要的选择

他们回到大火后焦黑的土地

果然发现了宝藏

经过大火的炙烤

食物的颜色变成深褐色

植物种子香气四溢

水果更加柔软

肉类鲜嫩多汁、油脂充盈

易于咀嚼、便于消化

(烤肉，图片源自@VCG）

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蛋白质和糖类

在高温下产生的复杂反应

更是在人类的味觉世界中

引起了一场天翻地覆的变革

(美拉德反应产生多种风味物质，包括熟肉的香味，下图为反应原理示意，制图@张靖/星球研究所）

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这种鲜香的刺激

在百万年后的今天

仍然受到众多狂热者的追捧

(烤鱼，拍摄于新疆，摄影师@赖宇宁）

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一回生，二回熟

打开了味觉魔盒的人类

逐渐学会了控制火的技术

79万年前的以色列

人类点燃了已知最早的一小堆火焰

烧灼着采集来的种子

(以色列阿舍利文化石器点的燧石，这里的用火遗迹是迄今发现的最早的，且相对确证的古人类生火的证据，实际的人类用火起源可能更早，但一些早期的遗迹是人类用火还是自然火灾，尚存较大争议，图片源自@VCG）

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46万年前的北京房山周口店

一团更大的火被点燃

火焰温度达到数百摄氏度

连骨骼和岩石都被烧裂

(烤全羊，图片源自@VCG）

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而随后的漫长岁月里

人类用火的方式花样百出

炒、爆、熘、炸、煎

烧、焖、炖、煮、蒸

火以绝对的优势

占据了人类烹饪史的半壁江山

(用火烹饪，摄影师@吴祥鸿）

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从天而降的一把火

不仅带来了一场味觉革命

更开启了文明的大门

而当人类走进这扇大门

更多全新的大变革

必将应运而生

Ⅱ

味觉大爆发

掌握了”先进技术“的人类

生存状态渐入佳境

人们安居乐业、子孙兴旺

但随着人口激增和环境变化

原始的狩猎和采集

逐渐无法满足需求

于是距今1万年前后

人类再次做出了极为关键的选择

驯化

在全球各地相继出现

东亚的水稻、粟、黍

西亚的小麦、大麦、燕麦

人类细心甄选高产的禾本科植物

迅速取代原始地表

形成大片的农田

(黄土高原上被开垦的农田，摄影师@许兆超）

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羊、牛、猪、鸡

纷纷被人类圈养

长期与人类共同生活

成为稳定的蛋白质和脂肪来源

(盖孜峡谷的羊群，摄影师@小强先森）

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人类也不用再冒着生命危险

去窃取一些集中而浓缩的糖分

(通过养蜂，人类可以稳定地获取蜂蜜；下图为云南罗平的养蜂人，图片源自@VCG）

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有了驯化

农牧业的浪潮席卷全球

人类的粮仓空前充实

饔飧不继的日子逐渐成为往事

(新疆麦田丰收，摄影师@赖宇宁）

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然而

人们享受着丰收的喜悦

却也面临着新的难题

大量剩余食物长期堆积

在微生物的作用下

迅速腐败

虽然直到17世纪

人类才通过显微镜第一次观察到

这些造成腐败的微小生命

但善于观察的先民们早已发现

通过干燥、冰冻等方法

能令食物更加持久

(干燥和冰冻分别通过脱水和降温两种方式降低微生物活性，从而减缓其对有机物的分解作用；下图为晒秋，图片源自@VCG）

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而出人意料的是

在人类想方设法

与微生物开展食物争夺战时

竟引发了一场前所未有的

味觉大爆发

其中一位重要角色

是一种白色的晶体

食盐

（主要成分为氯化钠）

在制盐工艺诞生之前

人类主要依靠肉类和乳汁

获取必要的钠离子

来源十分受限

(呼伦贝尔冬季的奶牛，图片源自@VCG）

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直到人类发现

这种必需但微量的物质

大量存在于海洋、盐湖或泉水中

当水分蒸发、盐分析出

便是一个纯粹的盐白世界

(博内尔岛的盐场，位于荷属安的列斯群岛，图片源自@VCG）

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有了充足的盐分来源

人类不再担忧缺肉少盐的日子

甚至开始将食材浸于盐中

令食材脱水、微生物失活

成为了保存食物的又一绝佳手段

称之为腌制

(除食盐外，糖、蜂蜜、酱油、醋等也可以用于腌制；下图为武汉得胜桥居民在年前腌制的腊味，摄影师@陈志威）

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不仅如此

在食盐的加持下

食物的鲜香被进一步放大

味觉体验大大提升

咸淡变化也越发多样

(金华火腿，摄影师@杨梅清，请横屏观看）

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盐逐渐成为人们生活的必需品

从春秋时齐国征收盐税

到汉武帝垄断盐铁经营

掌握这种带来咸味的物质

仿佛就能掌握国家命脉

(制盐，图片源自@VCG）

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然而和微生物的对抗中

人类也并非百战百胜

不过这一次

在一些特殊微生物的作用下

“变质”的食物却产生了独特的风味

人们称之为

发酵

而原本普通的食材经过发酵

瞬间打开了隐藏的味觉之门

以农耕为基础的中国

尤其擅长发酵谷物制作为酱

例如古代中国就十分常见的大豆

被制成黄酱

而今天广泛种植于北方的小麦

则被制成甜面酱

(黄酱和甜面酱均主要由米曲霉发酵而成；其中甜面酱已成为北京烤鸭的标配，图片源自@VCG）

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另一种发酵方法

则得到颜色棕黑发亮

味道鲜而咸的酱油

这种风味独特的增味剂

已是东亚饮食不可或缺的一员

(酱油主要由米曲霉发酵大豆而成，图片源自@VCG）

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相似的发酵过程

也发生在富含糖分的水果和蜂蜜中

但由于微生物的不同

人们得到了一种独特的产物

其散发着独特的醇香

使用后令人“如痴如醉”

这就是酒

(现已知最早的葡萄酒酿造大约在8000年前，产生酒精的微生物主要是酵母菌；下图为葡萄酒酿造，图片源自@VCG）

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随后

众多含有丰富糖类物质的谷物

也纷纷被用来酿造美酒

包括以黍、粟、稻米酿造的黄酒

以小麦芽、大麦芽酿造的啤酒

等等

(黄酒酿造，拍摄于浙江嘉兴，摄影师@袁培德）

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更有甚者

通过对酒精进行浓缩

则诞生了口感更为浓郁热烈的

蒸馏酒

其中尤以白兰地、威士忌、伏特加

金酒、朗姆酒以及中国白酒

六大类型最为名声大噪

(法国干邑地区是著名的优质白兰地产地）

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而当酒精继续发酵

一种新的酸味物质随之产生

这就是如今举足轻重的增味剂

醋

(山西街头的醋缸，图片源自@图虫创意）

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借助腌制和发酵

人类在这场食物保卫战中

可谓收获颇丰

日益丰富的食材

五花八门的增味剂

加之纷繁复杂的烹饪工艺

引发了一场爆炸式的味觉升级

但人类的追求远远不止如此

一股来自新大陆的力量正蓄势待发

准备给传统的味觉世界

带来史上最猛烈的冲击

Ⅲ

来自新大陆

西汉时期

陆海两条丝绸之路相继诞生

此后千余年中

欧亚大陆的古老文明间

商贸往来之频繁

文明交融之剧烈

可谓盛况空前

在来来往往的众多商品中

除了丝绸美玉、奇珍异宝

还有一种气味特殊的植物制品

香料

(各式各样的香料，图片源自@VCG）

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古罗马人的肉桂

阿拉伯人的番红花

中国人的丁香

纷纷被运送到世界各地

开始酝酿出新的味觉体验

“香料王国”印度

则是东西方香料贸易的中心

这里香料种类之多

令世界各地的商人皆云集于此

混合数十种香料而成的咖喱

就是最经典的代言产品

(咖喱，图片源自@VCG）

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而人类味觉的世界大融通

也注定肇始于此

印度西岸的马拉巴尔地区

是海上丝绸之路的重要港口所在地

同时也是胡椒的主要产地之一

甚至被称为“胡椒王国”

(胡椒，图片源自@VCG）

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这种特殊的香料

从罗马帝国时便深受欧洲人喜爱

并长期占据着威尼斯商人贸易的大宗

但在传统运输航线下

必须经印度洋、红海至地中海沿岸

因而不得不受到阿拉伯人的贸易控制

加之随后奥斯曼帝国的崛起

整个欧洲胡椒价格大涨

甚至堪比黄金

于是为了突破封锁

欧洲人开始寻找前往印度的新航路

(黑胡椒与牛排的经典搭配，图片源自@VCG）

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15世纪末

葡萄牙船队绕过非洲好望角

成功抵达印度马拉巴尔海岸

而另一位热那亚人则更加雄心勃勃

他放弃了葡萄牙人的成功经验

企图向西航行开辟新的印度航线

他就是哥伦布

(哥伦布及其航线，制图@张靖/星球研究所）

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哥伦布最终没能到达香料之国

却意外闯入了一片新大陆

这片后来被称为美洲的土地

即将为欧亚大陆的古老味蕾

做出三次不小的贡献

第一次贡献

来自于新大陆的新食材

高产的玉米、土豆、红薯

被引种到欧亚大陆后

解决了当时大量人口的粮食短缺问题

(晒玉米，摄影师@王汉冰）

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菠萝、木瓜、番茄等蔬果

也以其独特的风味

在欧亚大陆风靡一时

(番茄收获，图片源自@VCG）

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而第二次贡献

则来自苦味

产于亚马逊雨林的可可树种子

被中美洲原住民磨成粉末

制成流行的饮品

接着又被西班牙殖民者带回欧洲

加入蔗糖做成了闻名世界的

巧克力

(由上至下依次为可可豆、可可粉和巧克力，图片源自@VCG）

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与此类似的苦味植物

还有非洲的咖啡和中国的茶叶

嗜甜的欧洲人毫不例外地将其与糖混合

令“甜+苦”成为风靡世界的经典搭配

(茶园采茶，拍摄于杭州，摄影师@潘劲草）

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新大陆的第三次贡献

则是辣味

（其实辣并非味觉，而是一种痛感）

早在公元前6000多年

南美原住民就已种植辣椒

而在15-16世纪

大航海时代的先行者

西班牙人和葡萄牙人

则将辣椒传遍欧洲、远播东亚

(安集海辣椒晒场，摄影师@在远方的阿伦）

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辣椒能有效祛湿驱寒

即便在山地也易于种植

在食盐价格高企时

“以辣代盐”明显要划算多了

因此明清时期辣椒传入中国后

在中、西部高原和山区一带

迅速成为人们的生活必需品

(火锅，图片来源@VCG）

▼

丝绸之路与大航海时代

打破了不同文明间沟通的壁垒

令味觉的交融规模空前盛大

然而随着世界人口持续增加

依靠马队、帆船的运输

已然无法满足人们的需求

迎接人们的将是一个

由钢铁和机械创造的

新食代

Ⅳ

吃向新时代

18世纪70年代

凭借航海时代的财富积累

位于大不列颠岛上的英国

率先进入了大规模机器生产的时代

在钢铁和机械的辅助下

畜牧业和种植业的规模迅速扩大

谷物收割机、肉类流水线

让食物的加工过程变得异常高效

食物生产在机器的推动下

迅速驶入了快车道

(机器收割，图片来源@VCG）

▼

工业革命后

增味剂的生产也迅速更新换代

在东南亚和美洲被广泛种植的甘蔗

被嗜甜的欧洲人浓缩炼制成砂糖

添加到巧克力、咖啡、蛋糕中

如今几乎无处不在

(各式各样的甜点，图片源自@VCG）

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而人类对味道的钻研

一度深入到分子水平

1847年

德国化学家李比希

从肉汤中提取出化学物质肌苷酸

成功发现了肉类的鲜味秘密

(鲜香多汁的烤鸡肉，图片源自@VCG）

▼

1908年

日本化学家池田菊苗

从海带中提取出谷氨酸钠

成为著名的“味之素”

味精

而如果将其与肌苷酸等物质混合

增味效果则更加强劲

成为鸡精

新的增味剂诞生了

(海带中的谷氨酸钠被提取后制成味精，图片源自@VCG）

▼

此外

随着煤、石油、天然气的开采

以及蒸汽机到内燃机的变革

世界的联通空前紧密

轮船穿越大洋

火车横贯大陆

飞机往来穿梭

食物以前所未有的速度和规模

被送到千里之外的人们口中

(上海洋山深水港正在装船的集装箱，图片源自@VCG）

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而食物要环游世界

必然对保鲜和储存提出了更高的要求

1809年的法国

一场食物保鲜技术大赛中

一位巴黎的糖果制造商脱颖而出

他将食物放进玻璃罐并加热密封

以此达到灭菌和隔绝空气的效果

这就是最早的罐头

随后英国将玻璃罐改为铁皮镀锡罐

并成立了世界上第一家罐头工厂

罐头便由此传遍欧洲、美洲

乃至全世界

(19世纪40年代的罐头商店，图片源自@VCG）

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到19世纪后半叶

现代低温冷藏技术诞生

令新鲜肉类的运输成为可能

(金枪鱼运输，图片源自@VCG）

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而真正“一步到位”的方法

则由法国科学家路易斯·巴斯德创造

即巴氏灭菌法

这种低温消毒法

能够彻底杀灭大多数微生物

又能最大程度地保存食物风味和营养

成为了多种液态食品保鲜的主要工艺

至此

人类在漫长的微生物对抗战中

终于取得了关键的胜利

来自世界各地的美味

开始汇聚在同一张餐桌上

(广州龙岗村曾氏大宗祠前举行的宗亲聚餐活动，摄影师@李程光）

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而和食物一样在全世界转移的

还有大量的人口

来自不同地域、民族、文化的人们

带来自己的饮食习惯

又和当地的饮食相结合

形成新的味道

今天

中国人可以在家门口享用

来自日本、泰国、法国的菜肴

也可以在遥远的异国找到改良过的“中餐”

(唐人街的中餐馆，图片源自@VCG）

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如今

在这个工业化和全球化的时代

世界仿佛成了一口“大锅”

不同的食材和人在这里混合、翻炒

演变为丰富多样的口味

(发源于20世纪美国的鸡尾酒，就将人类不同历史时期、来自不同地理和文化的酒混合在一起，以获得多样化的味觉体验，图片源自@VCG）

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而人们的舌头

也比任何时候要更加“繁忙”

在这个新时代下

一粥一饭

背后都是不同的地理、历史和文化

一咸一淡

都是不同的味觉世界

(庆丰宴，摄影师@张炜(福建)）

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（以下为广告内容，请确保您已满18周岁，请理性享用美酒）

对此

著名导演雷德利·斯科特

通过镜头将其诠释为

《七重奇境》

在这部短片中

洞穴中金黄色的蜜汁

是伴随人类整个演化史的古老甘甜

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飞溅的香料激活神经

如同新大陆的香料激活旧世界的味蕾

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外星上漂浮的可可味岩石

令人想起从大航海时代起

巧克力“征服”世界的漫长旅程

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森林中淡雅的植物芳香

仿佛回到了人类最原始的采集时代

▼

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数百万年的味觉探索

已然成为人类文明进程中

不可分割的一部分

而数百万年的文明史

也在无形中创造了一个

极为宏大的味觉世界

来源：星球研究所

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