在外打拼的潮汕游子，你想念那一碗充满乡愁滋味的糜吗？

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本文经授权转载自“海滨邹鲁是海阳”公众号

作者 | 陈益群

给我一瓢长江水啊长江水 

那酒一样的长江水

那醉酒的滋味是乡愁的滋味

给我一瓢长江水啊长江水

          ——罗大佑《乡愁四韵》

 

潮汕人对于糜（粥）的感情是任何族群都比不了的。潮汕人出门几天，不管吃的是什么山珍海味都会很快地感叹——吃碗糜比什么都好！以至于出现一个奇特的现象，不少有心的潮汕人出门，无论国内国外，甚至会带上小型的电饭锅和一袋米，自己煮糜！

对于中国人中最能四海为家的族群来说，却最能体会离乡别井的酸楚滋味，糜这种简单的食物最能慰藉思念。一碗烫嘴的热糜，那升腾的不是水汽，是淡淡的忧伤；那粘稠的不是米汤，是浓浓的乡愁。

有人说：“粥与中国人的关系，正像粥本身一样，稠粘绵密，相濡以沫；粥作为一种传统食品，在中国人心中的地位更是超过了世界上任何一个民族。” 

潮汕人的一天是从糜开始又以糜结束的，以至于，在潮汕，人们把生活的林林总总与“糜”联系在一起。把简朴的生活称为“食糜配菜脯”；把“挣口饭吃”称为“赚嘴糜”；把“别人吃肉我喝口汤”称为“食碗饮（音[ɑm2] 米汤）”；潮汕俗语“困狗想食浓饮糜”，饿极了的狗想吃浓浓的米汤，意谓癞蛤蟆想吃天鹅肉；而“行三家乞无碗饮”，走三户人家都讨不到一碗米汤，形容倒霉之至；更有甚者，不管吃的是什么，把吃夜宵统称为“食夜糜”。应了明代诗人张方贤《煮粥诗》中名言：

莫言淡薄少滋味，

淡薄之中滋味长。

潮汕除了配各种杂咸的白糜闻名天下外，还有各种各样的“芳糜”名声在外。

或许长期生活在潮汕地区的人还没有深切地体会到潮汕芳糜“墙内开花墙外香”的巨大影响力，但只要离开潮汕，在岭南的其他城市，随处可见“潮汕砂锅粥”“汕头砂锅粥”的招牌像一个个他乡遇故知的老朋友在伸出热情的双手。没错！潮汕砂锅糜正是潮汕芳糜的代表作，是专用砂锅煮出来芳粥。糜是其外在表现形式，配料则有河海鲜、禽类等等。

潮汕砂锅糜的兴起与潮汕的又一次人口大迁徙有关。因为改革开放，上世纪八十年代，大量的潮汕人到以深圳、珠海特区为主的珠三角创业（据有关社团的统计，目前在广州的潮汕人约200万，在深圳约200万，在珠海约50万），潮汕人的大规模流动自然把风俗习惯，包括饮食习惯也带到了当地，于是，潮汕砂锅糜上世纪八十年代末在深圳地区率先兴起，随后红遍整个岭南地区，甚至华南地区。我在江西革命老区几个城市的街头也都见到了“汕头砂锅粥”的招牌。

在潮汕本地，砂锅糜的代表作当属海鲜砂锅糜，这是“靠海吃海”的缘故。而海鲜砂锅糜的代表作当属“蟹糜”和“过鱼糜”。在汕头市区，有不少专门的“蟹糜店”和“过鱼糜店”，向来生意兴隆。做蟹糜的一般选用牛田洋青蟹，而“过鱼”则是一种海底层石斑鱼，肉质肥美鲜嫩。

砂锅糜的制作并不复杂，但有其特点，它并非简单地把食材与米放在一起熬成一锅糊涂粥，而会要根据食材的不同掌握好火候，这是芳糜是否好吃的关键。

做砂锅粥的米要先泡水，一般泡30分钟就可以，让米粒吸收水分而软化，这样不仅易熟而且颗粒分明，同时糜又软又稠口感佳。

“砂锅粥”都是现点现做，主料除了大米外，会根据主食材的不同分别处理。禽类如鸡肉糜，鸡肉要先腌制，还要加入先煮好的鸡汤才对路；而用一些海鲜干品来煮糜，如鱿鱼干，则要先用水发过，然后连水跟大米一起煮才入味；一些易熟的海鲜，如鲍鱼片、象鼻蚌、鱼片、蚝仔等，基本上不用跟糜一起在炉火上煮，砂锅有很好的保温功能，在大火翻滚的情况下，这些食材放进去后加入些收尾油即可熄火，以保证食材的鲜嫩，砂锅糜上桌时锅里依然会是生动活跃的翻滚状态，活色生香的生活写照，香气随着水蒸汽弥漫开来……砂锅糜的配料有姜丝、冬菜、菜脯、咸菜、芹菜粒、香菇、蒜头油、葱油、芫荽、南姜丝、鱼露等等，有充分的选择自由度。

其实，往粥里添加其它的食材一起煮由来已久，我国自古就有“春食荠菜粥、夏食绿豆粥、秋食莲藕粥、冬食腊八粥”之说，讲的是“四时食补”之道，可见它基本上是作为一种食疗的方式，强调营养价值和对疾病的疗效，例如有首《 南粤粥疗歌》：“要想皮肤好，粥里加红枣。若要不失眠，煮粥添白莲。心虚气不足，粥加桂圃肉。消暑解热毒，常食绿豆粥。乌发又补肾，粥加核桃仁。梦多又健忘，粥里加蛋黄。”汉代医圣张仲景《伤寒论》述：“桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力。”说的就是粥的药用功能。南宋诗人陆游也极力推荐食粥养生，还作了一首《食粥诗》：“世人个个学长年，不司长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”

而潮汕地区的芳糜，纯粹只为了满足口腹之欲，追求的是好吃而不是疗效，当然这并不排斥它的食疗功能，比如潮汕著名的“老菜脯糜”，它行气养胃助消化，过去常作为病人食疗之粥，但因其味美，如今常作为大酒店宴席的压轴之粥。其味道独具潮汕特色，为海外乡亲所特别推崇，回到家乡必点上一碗“老菜脯糜”，要说它的食疗效果，我看治心病、治乡愁倒是立竿见影！

注：本文原标题《那乡愁滋味的糜》