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潮食 | 潮汕人的“粿”，是怎样一个神奇的东西？

2020-11-15 11:35| 发布者: admin| 查看: 351| 评论: 0|原作者: admin

摘要: 提示：点击上方"潮商"关注我们有一首潮汕歌谣这么唱： “潮汕人，相食粿油粿甜粿石榴粿面粿酵粿油炸粿鲎粿软粿牛肉粿菜头圆卡壳桃粿” 粿究竟为何物？满大街都是各种有关“粿”的食物，却对它充满了好奇之心。 ...

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有一首潮汕歌谣这么唱：

“潮汕人，相食粿

油粿甜粿石榴粿

面粿酵粿油炸粿

鲎粿软粿牛肉粿

菜头圆卡壳桃粿”

粿究竟为何物？满大街都是各种有关“粿”的食物，却对它充满了好奇之心。

“粿”并非甜点，非主食又亦是主食。初入眼，犹如马卡龙一般的色彩在眼前；放入手，虽不见却深感其中工序复杂；出油锅，是如此般的金灿灿。

而这一切要源于：早先潮汕先民从中原地区迁至潮汕地区，由于祭祖先需要用面食来做果品，然而南方不产小麦，故以米食做果品，这才有了“粿”。

潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿，制作的每道工序都是精细又细，就连木雕模子都刻制得如此精细。“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究。

”红桃粿“ 作为粿品中最具代表性的“红桃粿”也叫“饭粿”，大多下香菇，虾米，花生，有咸有甜，有专门的形状模具，可蒸，或蒸后再煎。因为节日里，需要上贡，红色显得吉祥，白饭粿只用来吃。

”鼠曲粿“ 取用天然鼠曲草，熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料，咸甜随意，再用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟。

”咸水粿“ 也部分地区也叫猪朥粿，用米浆做成小碗形状，是以小吃摊点的形式出卖，摊主先把粿皮蒸好备用，而菜脯干切成丁，加入蒜蓉，用小炉子微热，现作现卖。

”无米粿“ 乍一看还以为就是韭菜粿，但无米粿的粿皮是用番薯粉做的，馅多用蔬菜杂粮来做，有白菜馅，土豆馅，韭菜馅的，有咸有甜。无米粿从外形上来看，如果包口是尖的，则说明其馅是咸的，如果包口是圆的，则说明其馅是甜的。多是煎的。

”菜头粿“ 就是萝卜粿，潮汕地区把萝卜叫成菜头~萝卜弄成丝和米粉蒸制而成~煎着吃，沾辣椒酱、蒜泥醋或者陈醋都行。

”菜粿“ 把米磨成粉放到水里煮熟，用手搓成薄薄的一层皮，再把剁好的猪肉、虾米、豆芽、花生、芹菜、萝卜干等用皮裹起来，看起来像小果子，所以就叫菜包粿。蘸一点酱就吃，米皮劲道，萝卜干新鲜。

”甜粿” 其他的粿基本都是籼米粉，但甜粿是用的糯米粉，直接用线割成一条一条吃也行（不能用刀切，太黏），或者割成一条一条之后，裹鸡蛋液再去煎着吃。清甜软糯，有韧性、有嚼头。旧时潮汕先民下南洋就要舂甜粿做干粮路上充饥。

“栀粿”，顾名思义是用栀子和糯米粉调制蒸成的，对潮汕人来说，清明节的栀粿要比粽子重要得多。和甜粿有点像，粘性太高，不能用刀切，用纱线分解成块蘸白糖味道好极了。

“草粿”，曾经总有这样一幅场景：排着队买，直接就在路口买了就吃，不用勺子直接就能吸到嘴巴里，都是略带苦味的草粿和细白糖的味道~并不是所谓的龟苓膏或者仙草蜜，对于潮汕人民来说是不愿意这么说的。

“朴仔粿” 大多是清明时候出，时节食物。用朴籽叶榨的汁做的，其实就是朴籽馒头吧~不过有一个植物的香气。

“韭菜粿” 当然是韭菜是主料。皮的制作有两种：一种是雪白的粿皮料；另，一种是晶莹透亮的粿皮料。晶莹透亮便叫做水晶球了。

“乒乓粿”原名”槟醅粿”，因潮汕话发音相似导致误传，但又容易记住，就变成“乒乓粿”这种，一般为扁圆形，粿皮柔软带有稠度。乒乓粿馅内含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生，口感very good。

“笋粿竹” 笋切粒后加上虾米、香菇，香气扑鼻，令人口水欲滴。包好的笋粿放进蒸笼蒸熟就可进食了，蒸熟的笋粿还可以放入平底锅，以猪油煎至两面金黄，蘸醋来吃，也相当开胃。

“酵粿”，又称发粿，是发酵类米制粿品。过年过节之时必备，有吉祥喜庆之意。

“粿汁” 这东西太容易让外地人当粿汁就是果汁，谁知道上来的是一碗冒热气的汤水，浮着白白的像面条的东西。夹起一筷子，是介于米粉和面条之间的味道，没有太多调料，嘴里留下一腔米香。不过，最令人难忘的是粿汁上的卤汁和卤味，让赞不绝口。

“鲎（hou）粿” 因为粿里掺了鲎汁称为鲎粿，吃之前是桃型状，看起来也很是迷人，清晰可见里面有虾仁和鹌鹑蛋。说实话，这一碗分量还真不少，要不是空着肚子，完整一个还吃不完呢。

“炒糕粿” 用米浆蒸熟均匀切成小粿块，入锅煎再放虾，瘦猪肉，鸡蛋，芥（居然是gai）蓝菜等，蘸糖吃。

“海鲜炒白粿” 一个汕头朋友说她妈妈一到过年必做两件事：杀鹅、做粿。潮汕女人在做饭这件事上有赴汤蹈火的气质，粿皮刚出锅时还挺烫的，女人就可以直接用手不停地揉搓，因为凉了就不黏合了，揉到粿皮有韧劲就可以把馅包进去。

“牛肉丸粿条汤” 没有牛肉丸的潮汕人，还何谈过日子。将煮好的粿条和牛肉丸盛入碗里，泼上浓汤，放上几片生菜叶，撒上菜蒲粒，即可食用。

“牛肉炒粿条” 牛肉对于潮汕人来说，有着无尽的情感，牛肉炒粿条也分湿炒和干炒，主要区别在芡粉汁，味道也是各有千秋。

粿的复杂来自它丰富的内容，无论是从外皮的制作，还是内陷的挑选，最终的味道都将会独一无二。潮汕人的闯荡精神是举世闻名的，常年的漂洋过海的生活，酝酿了“粿”的美食文化，便于携带，又能陪伴着人熬日子。同时在风浪里讨饭吃的人又迷信，敬天祭祖的时候，光鲜的粿也是绝对不能少的。

还有人会问：粿，究竟是什么？能做什么？粿，To be anything。放在潮汕地区，叫炒白粿，放在北方估计就是叫年糕了，这一碗海鲜味还是十足的，够你饱餐一顿了。

来源：食在揭阳

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