潮食 | 不是鱼的鱼不是贼的贼

2020-6-3 11:05| 发布者: admin| 查看: 209| 评论: 0|原作者: admin

摘要: 提示：点击上方"潮商"关注我们鲸鱼不是鱼。鲍鱼不是鱼。同样，鱿鱼也不是鱼。我一直认为，鱿鱼是海产品中最具鲜花气质的品种，因为它的香味。鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，叫“枪乌贼”。体圆锥形，体色苍白 ...

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鲸鱼不是鱼。鲍鱼不是鱼。同样，鱿鱼也不是鱼。我一直认为，鱿鱼是海产品中最具鲜花气质的品种，因为它的香味。

鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，叫“枪乌贼”。体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约20米的海洋中。

一段时间，好多人不敢吃鱿鱼，认为它高胆固醇高脂肪。我一直的观点是，什么都吃，食物间总是相生相克的，不要忌口反而能平衡。

没想到近些年，大家又都说吃鱿鱼好了。一位朋友的父亲是著名的老中医，他每天必吃鱿鱼以养生，成为典范。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。除了富含人体所需的蛋白质与氨基酸外，还是一种含有大量牛磺酸的低热量食品，可抑制血中的胆固醇含量，对于预防血管硬化、胆结石的形成和老年痴呆都有很好食疗效果，因此对容易罹患心血管疾病的中老年人来说，鱿鱼是特别有益健康的食物。同时多食鱿还能补充脑力、缓解疲劳、恢复视力、改善肝脏功能等作用。

潮汕最出名的鱿鱼来自南澳岛，叫“宅鱿”，并非因为它常“宅”在深水里，与“宅男”“宅女”的“宅”没有丝毫关系，它因主产地在南澳后宅镇而得名。上世纪30年代，南澳鱿鱼干品大量出口东南亚，曾占汕头地区水产品出口总值的三分之一。所以，时至今日，“宅鱿”在东南亚依然拥有很高的知名度。

每年立夏入暑则是鱿汛，南澳渔民会到岛南的勒门、南澎列岛甚至到东南的台湾浅滩掇鱿。渔民掇鱿是技术活，鱿鱼有趋光性，当鱿鱼看到灯光而高度集中时，渔民用长竹制成的“鱿鱼靴”快速插入水中，便可把它捞上来。若是鱿鱼分散，则抛下“掇仔”捕捉。掇仔是专用钓钩，当鱿鱼食饵上钩时，要快速上抽把鱿鱼钩上船，动作慢了就会脱钩跑掉。潮汕话中“掇”表示的就是快速抽动的意思，所以，“掇鱿”的关键就是动作要快，犹豫就抓不着鱿鱼了。

所以，一到鱿汛，南澳岛的夜晚便可见一望无际的海面上渔光点点的壮观诗意场面。明代陈天资曾引《正字通》言：“柔鱼，似乌贼无骨，生海中，里人重之。”可以旁证潮汕沿海渔民捕柔（鱿）鱼不会晚于明代。

传说，南澳这种以灯光引诱鱿鱼上钩的方式始于清咸丰年间，当时人们还不懂得什么趋光性，只是有一位抽鸦片渔民每次出渔总比别人钓得多，大家都觉得奇怪，仔细观察，原来他为了抽烟，与别的渔筏不同，他的渔排上点有一盏玻璃罩小灯，结果收获总比别人丰富。于是大家纷纷效仿，直到后来用上了汽灯。鱿鱼虽“贼”但经不住灯光的诱惑，终究是“宅”不住，乖乖上钩。

《南澳县志》载：“到1949年，钓鱿排只剩300多只、船100多艘。解放后，渔民当家作主，实行以船带排、后又改小机船，一艘20匹小马力船可带几只竹排，海上往返安全、提高生产率。”随着生产能力的提高，鱿鱼如今也不是什么金贵的食材，大家都能吃得起。

渔民捕获鱿鱼后，要去肚清洗后进行晾晒。渔民一般会用“鱿仔刀”的专用刀具现场制作：剖腹、去掉墨囊、内脏，用海水洗涤，张晒于竹笾或澎石上，阳光越是充足，晒出来的鱿鱼越发鲜香，但也不能晒过头变成“死脯”，晾晒的干湿程度是加工技术的关键之一。晒过的鱿鱼味道远胜于新鲜的鱿鱼，拥有了一股浓郁、诱人而弥久不散的芳香。特别是用酒精来烤（过去，潮汕人用火炭烤），香味能飘过三条街。过去在北京读大学，最喜欢淋上二锅头点火来烤，其香虽不能招狼，却常把临近宿舍的吃货招来。