潮食|“调羹烙饼佐春色，春到人间一卷之”

“调羹烙饼佐春色，春到人间一卷之”——咬一口，满城春意便在这酥脆之间，满满的春味悄然涌动。始于春意，传于四季，金黄素衣翩翩起，舌尖美味难自弃。

春卷是潮州名闻遐迩的传统点心小食。饼之名春，自然与春天的到来有一定的关系。而这种迎春的习俗恰恰是中原文化，潮汕先民自中原而来，一直较好地保有一些中原传统的文化习俗，直到现在。

春卷形状呈长方形，用素油炸得金黄，堆在白瓷盘里。趁热搛一只，轻轻咬开，饼皮脆而香，内馅咸香烫嘴，外焦里嫩，翠绿焦黄。里面米黄的却是切细的茶干，乳白的则是剁碎了的荸荠，清脆芳香，爽滑可口，味美自然是不用说的。

早在古代，潮州人就有吃春饼的习俗，在古时，春卷又称“春盘”， 相传在距今一千六百年前的东晋时，就有春盘问世了。春盘，即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集成盘，馈赠亲友，取其生发迎春之意，象征一元复始万象更新之吉祥。春盘传至近代，又衍变成春卷，只不过饼皮摊得更薄了，卷入陷料封口后，再放入油锅炸成金黄色，吃起来特别香脆可口。人们在惬意地品尝这一美味时，似乎已淡忘去那立春日吃春卷谓之“咬春”的古训。所以，随着时代的推移，春卷最后终于跳出了“春盘”之外，成为一种四时皆备的点心小食。

据潮州的同行介绍，春卷的定型其实是近代的事。“春卷”的“卷”更强调的是食物的存在形式。清代以前，它的存在形式是一种在大街小巷盛行的“薄饼卷炸虾”，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，醮着甜酱吃，这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃的。到了清代末年，这种小食的馅才由炸虾逐步改为菜头粒、韭菜等蔬菜类再加进猪肉丝，同时要整个进行油炸。

至于春饼的做法及品味，清代诗人蒋耀宗和范来宗的《咏春饼》联句中有一段精彩生动的描写：“……匀平霜雪白，熨贴火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒，纷藏丝缕缕，才嚼味融融……”。在平底的热锅上，烙出一张张平整、雪白、又圆又柔的饼皮，卷上丝状肉馅，最后油炸而成。现在，潮州春饼的制作正如诗中所述——这样的爽口脆香。

如今最出名的当属“胡荣泉春饼”。“胡荣泉”是潮州小吃的老品牌，经营各种地方小吃，其中，春饼最为出名——选料考究、制作精工，就是绿豆畔（潮州方言，即去皮绿豆片）还每每放到甘美的韩江水中漂洗，配料新鲜，咸淡过度，色泽均匀，故闻名遐迩。

春卷制作难度最大当为制薄饼皮，薄饼皮制作为面粉加上等量的水，揉成面团，然后锅洗净放薄油，用揉好的面团在锅中刷一圈，刷上薄薄一层湿面粉，再把锅在火上慢慢悠转，烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。