学古|“相争粿汁碗”的故事，你听过吗？

2021-5-10 10:41| 发布者: hkadmin| 查看: 801| 评论: 0

摘要: 提示：点击上方"潮商"关注我们粿汁是潮汕地区随处可见的街头传统民间小吃，主料是像粿条般滑口的粿汁皮，配以各色各样的卤菜和配菜小吃，淋上浅棕色的卤汁，最后撒上葱珠朥和蒜头朥（用猪油炸熟的葱花和蒜泥），趁着 ...

提示：点击上方"潮商"关注我们

粿汁是潮汕地区随处可见的街头传统民间小吃，主料是像粿条般滑口的粿汁皮，配以各色各样的卤菜和配菜小吃，淋上浅棕色的卤汁，最后撒上葱珠朥和蒜头朥（用猪油炸熟的葱花和蒜泥），趁着热气，闻着四溢的香气吃，越吃越有味。粿汁的价格一般在5-10元内，非常亲民。由于主料是大米，加之蒸煮的烹饪方法让其软绵香嫩，易于消化，是老人小孩健胃消食的佳品。

粿汁是60年代很经济的传统小食之一，那时的粿汁只不过两三角钱一碗，就可让普通大众饱餐一顿。粿汁的出现于潮汕地区粿品丰富有着撇不清的关系。在过去物质匮乏的年代，潮汕人们制作着各种各样的粿品，剩下的材料不舍得丢掉，就会收集起来，兑成米浆，在平底锅里烙成薄薄的一层，这就是最早的“粿汁皮”。

虽然起初是为了填饱肚子才发明粿汁的，但是到了现在，人们享受粿汁的原因已经变成追求美味了，粿汁的原料也从用剩的大米变成优质上等的大米。对有美食情结的潮汕人而言，饕餮盛宴也比不过这一碗洁白细腻的粿汁来得胃口大开，趁热一碗下肚，香馥的稻米香味搭配上卤得恰到好处的猪肉、猪皮堪称绝配，能吃上粿汁一碗绝对是生活中的小确幸。

丰富多样的粿汁配料

关于粿汁的民间故事里，最有趣的莫过于“相争粿汁碗”了。故事中有一个非常漂亮的姑娘，到小贩摊上买粿汁吃。有个男顾客在旁边站着，小贩问他要不要一碗，他默不作声。等到姑娘吃完，把碗还给小贩时，那男顾客就对小贩说：“这个碗不要洗，就用它舀一碗卖给我！”小贩说：“我自己比你还爱得甚呢！”说着自己舀了一碗，张口对准沾着女顾客唇膏的碗沿，津津有味地吃起来。从这则小故事可以看出，潮汕地区几乎人人吃粿汁，无论男女老少都对粿汁有着剪不断的喜爱，粿汁与美好的事物总是联系在一起。

烤好的粿汁皮

粿汁的烹制关键在于粿汁皮与卤味。制作粿汁皮的过程十分繁琐费工夫，除了要控制火候，对材料也要精挑细选。选料上要挑上等的本地产大米，米香要浓，米浆要多。洗净的大米浸泡3-4小时，磨成米粉浆。制粿片的方法包括烤和炊（蒸）两大类。炊法其实是用粿条料，也就是将通常用来切成条状的炊粿条，改切成三角形的粿片。烤法则是将米浆倒进鼎（铁锅）烘烤成薄片，烤好的粿皮掀起来收烟，挂到竹竿上晾干，切成菱状的小块。真正好吃的粿汁皮要经过二日的晾晒，待彻底干透，才方便存放。晾干后的粿汁皮一来更为晶莹剔透，米香浓郁，二来更加有筋道，口感更好。烤法能去除粿片的水分，入口带嚼头，比炊（蒸）法要好一些。至于卤味，常见的包括卤肉、卤蛋、卤肠和卤豆干，潮州一带的粿汁还会加枪头（鱿鱼头）。

用烤法制作粿汁片

在潮汕地区中，颇负盛名的粿汁店首先要数潮州洪阳古镇的老店了。像许许多多地方的特色小吃店一样，洪阳粿汁老店位于洪阳镇电影院旁的一个极易被忽略的角落，貌不出众，昏暗的光线、曲折的道路，加之简朴的餐具、传统的食材，凭着香飘万里的粿汁，拥有可观的忠实食客。洪阳粿汁具有粿皮韧而脆，清香爽口的特点，汤水鲜美，料也丰富。该店已有四十多年的历史，创办人方修贵，如今子承祖业，徒弟遍布全国各地。当然，如果有时间不妨去当地尝尝古老传统的美味；如果没时间，可以买现成的粿汁皮，在家也可以做粿汁了。

来源：海滨邹鲁是海阳

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