柯维藩遵循祖辈古法工艺—— 五代传承匠心制作牛肉丸

百年小吃 五代传承

清早的平原市场，许多摊位已经摆满了蔬菜瓜果、海鲜肉类，分类归拢、整齐堆叠。人们游走其间，自然欣喜投入，若逛得舒畅，便与各色商家交谈砍价，为自己的三餐购些新鲜食材。

“老板，来一斤牛肉丸。”“好嘞！”市场附近的“藩记牛肉店”热闹非凡，前来买牛肉丸、牛肉饺和牛排牛肉的市民络绎不绝。老板柯维藩正和儿子柯林滨一起制作牛肉丸。只见柯林滨手执特制的方形锤，在肉块上上下捶打。打好的肉浆用大钵盛装，再用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止。然后，柯维藩接力上阵，一手握着牛肉泥，握紧拳挤成丸，随着羹匙拨落，依次落入装着热水的盆中，每个大小几乎一致，煞是好看。

到柯维藩手上，“手打牛肉丸”已是第三代。柯家是饮食世家，以制作牛肉丸为业，至今已五代传承。民国年间，柯维藩的祖父柯伯义在仁里乡凤桥桥头边经营小吃店和米行，此为柯氏家族经营食品行业之始。后来，柯维藩的父亲柯树通经常从鹳巢车站坐车到汕头穿街过巷叫卖牛肉和丸子，并将牛肉丸制作技艺传承给晚辈。为了更好地传承潮汕牛肉丸，上世纪八十年代，柯维藩到汕头老平原市场摆摊售卖牛肉丸，后于新平原市场开藩记牛肉店，并注册“平原藩记”商标，继续将牛肉丸技艺发扬光大。

匠心独具 风味独特

“手工牛肉丸更加Q弹，回味无穷。”柯维藩说，牛肉丸是很多汕头人记忆中家乡的味道，无论走到哪里都依然记得。“传统的东西不能丢，从选材到制作工艺都是非常有讲究的，否则，做出来的丸子就不是那个味儿。”柯维藩如是说。

预处理、捶打、起胶、搅拌、挤丸、煮熟，看似简单的几道工序，其实包含很多技巧。说起牛肉丸的制作技艺，柯维藩如数家珍，他说，正宗的手打牛肉丸要用新鲜的黄牛后腿肉，还必须人工去除肉筋、油脂，顺着肌肉纤维的纹理将肉切成条状后置于木砧上。“为保障质量，每次上木砧的牛肉不超过2公斤。”柯维藩说，这样制作出来的牛肉丸，扔到硬物上会反弹回来，落到桌面上会跳几跳，弹性十足，吃起来格外爽口。

用美食唤醒记忆，用技艺复苏情怀，也让“吃”更有文化底蕴。柯维藩坦言，“汕头牛肉丸”的生产技艺包含体现兼收并蓄、精益求精的“工匠精神”，精挑瘦肉，精选配料，注重煮制火候，使牛肉丸保持“清、鲜、巧”的风格，享誉海内外。

传承技艺 弘扬文化

潮汕手打牛肉丸有着悠久的历史、独特的技艺和广阔的发展空间。2018年，潮汕手打牛肉丸制作技艺被广东省政府批准为广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目。

柯家几代相传做牛肉丸，柯林滨师承父亲柯维藩技艺后，投入大量精力，查阅有关书籍，学习食品专业知识，潜心研究牛肉性状，研制出速冻保鲜技术，有效延长速冻牛肉丸的保质期，通过冷链物流让这款潮汕美食以及丸文化走向全国。目前，柯林滨又把制作技艺传给弟弟柯林豪，弘扬传统牛肉丸制作技艺。

藩记牛肉店是汕头牛肉丸产业同业公会会员单位，柯林滨和柯维藩多次在广东省手打牛肉丸制作技艺竞赛中夺取佳绩。在2018年广东省手打牛肉丸制作技艺竞赛中，柯林滨荣获“潮汕手打牛肉丸制作技艺师”，柯维藩荣获“潮汕手打牛肉丸制作优秀选手”称号；在2021年度广东省职工职业技能大赛广东省手打牛肉丸制作技艺竞赛决赛中，柯林滨获得第三名，父亲柯维藩获“广东省食品行业职工职业技能大赛优秀选手”称号。

“小小牛肉丸，背后的制作工艺却彰显着大且深的潮汕传统美食之精髓。”柯维藩说，其中包含了精细的过程、精致的取材和精良的制作。“藩记”不断丰富产品体系，除了牛肉、牛肉丸，还有牛肉饺、牛排等产品，随着互联网的普及，不但畅销本地，更走出汕头，“飞”进各大城市的千家万户。

柯维藩的祖屋，他的祖父柯伯义当年在此制作牛肉丸

当年制作牛肉丸的煤炭炉

制作牛肉丸的木砧和木制盆

柯林滨与柯维藩一同进行牛肉丸的制作

柯林滨与柯维藩

作者：陈文兰