潮菜发展遇到瓶颈，出路在何方？

2024-7-6 14:34| 发布者: admin| 查看: 121| 评论: 0

摘要: 当前，潮菜发展正逢历史最佳契机，天时，地利，人和皆备，东风也有了。如何做大做强？就看我们自己！政府层面，支持力度也空前，无论是宣传力度，具体支持等方面，都表现积极。但更实在、具体发力的仍是业界以及社会 ...

当前，潮菜发展正逢历史最佳契机，天时，地利，人和皆备，东风也有了。如何做大做强？就看我们自己！

政府层面，支持力度也空前，无论是宣传力度，具体支持等方面，都表现积极。但更实在、具体发力的仍是业界以及社会各界、民间组织与个人。餐饮协会、潮菜研究院是组织机构龙头，做了大量的工作。

目前现状，潮菜的发展是从纵横二方面开始发力。横向发展是预制菜，从地头原料到餐桌；纵向是继续对潮菜出品进行深度研发，不断推出新品，新菜式。结果是预制菜越做越大，菜式也越来越，传统餐饮却仍无法形成品牌，总体上无法做强做大，发展模式也无法突破，仍然只是庙会赶集、美食节、行业交流，依然是个人单枪匹马走天下而不是航母出海。然而这并不是我们不想做强做大，而是我们一直努力，但都无法做到。原因何在？

这说明，潮菜发展已面临瓶颈。也就是以下几方面未能突破:

一、地点与模式

问题：永远是庙会式赶集的美食大会。

做任何行业，地点是极其关键的因素！餐饮长期“庙会式赶集”原因就是没有合适的地点可以来做集中式的美食集市。虽然政府也在小公园老街划出了美食街，出发点是好的，但我个人认为实际是行不通的，因为没有固定客流，经营者无法支撑成本与费用。仅仅适合做节假日，也仅仅适应个体小摊贩，品牌餐饮无法经营，停车难也是很关键的问题。

结论：民间自由组合的地方，就是可以做餐饮长期集市的唯一地方。跟着市场走，政府“问计于民”，扶持就可以了，不需要硬性指引，拉郎配的婚姻肯定不美满。

在发展模式上，潮菜如何走向世界，做强做大，形成名牌支柱产业？一直以来，我们都是在出品上研究和努力。而在如何打造品牌？采用什么模式方面的顶层设计，顶层策划，顶层战略布局，品牌创建，品牌管理，品牌运营上基本是空白。潮菜必须有一个母品牌，有LOGO，有一句印象深刻，过目不忘的宣传语。比如丰田汽车“车到山前必有路，有路必有丰田车”，以及东鹏饮料“累了渴了喝东鹏”，王老吉的“不上火就喝加多宝”。而究竟什么潮菜？至今没有一句深入人心，家喻户晓的宣传语与形象，这就是品牌与口号。

打造品牌是需要专业团队来做的。包括预制菜，要走向世界，肯定要有品牌策划。对标麦当劳，肯德基，他们的吉祥物、LOGO，一看就明白了。

二、缺乏标准化

潮菜出品仍然靠“老师傅”的手工制作，靠经验，口感，感觉，手感去出品，而不是靠精准的数据。几乎所有的技术指标都不准确，比如温度控制的文火、武火，蟹目水，三分熟。。。。调料的若干、适量、少许等等，都含糊不清。于是，会造成出品的不稳定，同一个菜，师傅不同，口感就完全不同了，这也就是潮菜出品质量的瓶颈。

潮菜出品的标准化，大数据采集都非常重要，应该考虑把大数据、算力、AI机器人融入，突破技术瓶颈。这方面，建议技师学院、餐饮学校及协会、研究院来做这件事比较可行。汕头的“因特厨”在这方面闯出了一条新路，就是数字化潮菜出品，建议进行孵化。

三、注重口感，忽视营养搭配研究。

菜品，除了口感之外，最关键的还是营养搭配，包括食材的选择，配料，辅料的选择，从营养角度来看，食材包含的各种维生素，都必须从化学的角度来考虑搭配及加工，而不能仅仅从物理角度来考虑，化学反应是基本原理，酸咸度，甜度，PH值等等，都与加工温度有非常大的关系，温度会破坏食材的营养成份。这方面的技艺，就是分子料理，可对标的品牌就是米其林星级餐厅。

概括：潮菜发展到今天，已经取得了非常大的成绩，也成为了城市名片。但一直以来，我们重视的是出品而忽略了战略思维、战略布局、品牌建设，所以一直未能形成潮菜航母。时至今日，经济、社会、人的观念已发生了翻天覆地的变化，潮菜已不仅仅是解决三餐温饱，而是生活质量以及健康、饮食文化、非遗传承。潮菜因其是菜中极品，肯定会走向世界，于是，必须国际化！而国际化的基础工作就是必须有大局战略及具体战术，必须解决顶层战略规划、品牌创建，创建一个母品牌，再延伸多个子品牌，然后，对这些品牌进行管理营运，就可以形成潮菜系的一盘“品牌大盆菜”而家喻户晓。

与时俱进，不断创新，才是潮菜做强做大的唯一途径。

作者：朱小波

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